Les pois sont les graines contenues dans les cosses de certaines légumineuses potagères. On en dénombre env. 80 variétés, avec une multitude de dénominations.

• Petits pois (pois de jardin, pois potagers): graines rondes et lisses. On peut aussi les sécher; on les appelle alors des pois cassés. Les graines les plus grosses peuvent avoir un goût farineux.
• Pois ridés: comme leur nom l'indique, les graines ont une enveloppe ridée. Les pois ridés sont vendus exclusivement frais. Séchés, ils resteraient durs après cuisson. Préparés sans leur cosse, ils ont un goût sucré et sont très tendres.
• Pois mange-tout (pois gourmands): leur cosse, charnue et sucrée, est dépourvue de parchemin, membrane non comestible présente chez les pois à écosser, et renferme des graines immatures. On les cuisine entiers, avec leur cosse plate.
• Pois croquants: il s'agit d'une variété relativement récente. Les graines comme les cosses sont tendres.
• Les petits pois frais sont de saison uniquement en été. On les trouve sur les marchés, en vente directe à la ferme, chez le maraîcher ou dans les grandes surfaces.