• La levure fraiche sous forme de cube se conserve max. 2 semaines au réfrigérateur.
• La levure sèche est obtenue par déshydratation de la levure fraiche. Grâce à ce procédé, elle se garde bien plus longtemps – jusqu'à un an à température ambiante. C'est la forme de levure la plus pratique pour les pâtissières et pâtissiers amateurs. La levure sèche est en outre plus facile et rapide à utiliser.

Pourtant, on conseille souvent d'utiliser de la levure fraiche – pour une question de goût, mais aussi pour obtenir une pâte plus aérée. Les technologies sont aujourd'hui si avancées que la levure sèche et la levure fraiche se valent. On peut utiliser l'une ou l'autre dans toutes les pâtes levées.

Quantité de levure nécessaire pour 1 kilo de farine: 1 cube (42g) de levure fraiche ou 2 sachets de levure sèche

• Il existe désormais de la levure liquide. Sa durée de conservation est semblable à celle de la levure sous forme de cube. Son avantage: la levure liquide se répartit facilement dans la pâte lors du pétrissage sans qu'il y ait besoin de la diluer. Elle aussi s'utilise dans toutes les pâtes levées.