• Les pains au levain ont plus de goût et se conservent plus longtemps.
• Si le levain permet de conserver le pain plus longtemps, c'est parce qu'il confère plus d'humidité à la pâte. Ainsi, le pain sèche moins rapidement que d'autres.
• Le levain est un agent levant, qui permet de réduire, voire de supprimer la levure.

Remarque: le levain convient à tout type de pain, en particulier au pain à la farine de blé complet ou au pain de seigle. Proportions: 100-150g de levain rafraîchi pour 500g de farine. Réduire la quantité d'eau indiquée de 1-1,5dl.