Les produits portant l'appellation AOP (appellation d'origine protégée) ou IGP (indication géographique protégée) sont des spécialités traditionnelles fortement ancrées dans leur région d'origine. Les labels de qualité AOP et IGP sont protégés par la loi suisse.

AOP = Appellation d'origine protégée
Comme son nom l'indique, l'AOP protège l'appellation d'origine d'un produit. Ce label signifie que toute la production, de la matière première au produit fini, provient d'une région clairement définie. Il garantit que le produit en question est ancré dans sa région d'origine depuis des siècles et qu'il y est produit, transformé et mis en valeur. P. ex., chaque fromage doit sa saveur particulière au lait servant de matière première, au fourrage des vaches, aux souches de bactéries inoculées au fromage, aux moules utilisés, aux techniques et aux traditions du fromager. C'est la combinaison de tous ces éléments qui rend un fromage unique.

Actuellement, douze variétés de fromage suisses portent ce label de qualité AOP:
Berner Alpkäse AOP et Berner Hobelkäse AOP, Bloder-Sauerkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Formaggio d'alpe ticinese AOP, Glarner Alpkäse AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Vacherin fribourgeois AOP, Vacherin Mont-d'Or AOP, Raclette du Valais AOP

Différence entre AOP et IGP
Tandis que le cadre géographique est un paramètre essentiel à la qualité d'un aliment AOP, ce n'est que partiellement le cas pour les produits IGP, car toute la production n'est pas circonscrite dans la région d'origine. Une spécialité portant une IGP est soit produite, soit transformée, soit mise en valeur dans une région définie.

Plus d'infos sur les AOP et les IGP sur le site de Fromage suisse