Remarque: vous privilégiez les produits régionaux? Très bonne habitude. Malheureusement, la vanille ne se cultive pas sous nos latitudes et il faut donc l'importer. Il est par ailleurs impossible d'imiter son goût si caractéristique au moyen d'autres denrées indigènes. Si vous ne souhaitez pas vous en passer, nous vous recommandons de l'utiliser avec parcimonie.

La vanille se décline sous plusieurs formes. On distingue, d'une part, la gousse de vanille naturelle et ses dérivés, tels que le sucre vanillé, la pâte de vanille et la poudre de vanille, et, d'autre part, ses substituts artificiels comme le sucre vanilliné et l'arôme de vanille.

Gousse de vanille

Il s'agit du fruit du vanillier, une espèce d'orchidées. Avant d'utiliser les gousses, on les coupe en deux dans le sens de la longueur et on racle les graines. On peut ensuite les placer dans une préparation liquide que l'on chauffe, comme dans la recette de la crème à la vanille. Un bâton suffit à aromatiser un litre de liquide. Vous pouvez aussi vous en servir pour parfumer du sucre. Placez simplement une gousse de vanille (préalablement cuite ou non) dans une boîte avec du sucre.

Extrait de vanille ou pâte de vanille

Ces produits mélangent du concentré de vanille et de l'éthanol, un alcool. Certains fabricants y ajoutent du sucre ou du sirop de sucre inverti. Sous forme de pâte, la préparation inclut de l'eau et un épaississant afin d'avoir une consistance plus facile à doser et à travailler.

Poudre de vanille

Pour obtenir de la poudre de vanille, on moud des gousses entières. On trouve aussi de la pulpe séchée puis moulue. Cette dernière, peu aromatique en raison de son processus de fabrication, s'utilise surtout pour conférer à un dessert les petits points noirs typiques de la vanille. La poudre de vanille est souvent bien plus fragrante.

Sucre vanillé et sucre vanilliné

Le sucre vanillé est un mélange de sucre, de poudre de vanille et d'une quantité équivalente d'extrait de vanille. Il doit contenir au minimum 10% de gousses séchées et moulues. Le sucre vanilliné est un mélange de sucre et de vanilline.

Vanille Bourbon

Ce terme désigne une variété de vanille, principalement cultivée à La Réunion, autrefois appelée île Bourbon. Aujourd'hui, Madagascar, les Comores et d'autres petits territoires en produisent aussi. La vanille de Tahiti est une autre variété de plus en plus populaire. Son goût est plus fleuri et elle s'utilise principalement en parfumerie.

Que sont la vanilline et l'arôme de vanille?

La vanilline est la principale substance aromatique de la vanille. Elle peut être naturelle, extraite d'une gousse, ou synthétique, créée en laboratoire. Comme la demande de vanille dépasse amplement l'offre, on sait depuis longtemps imiter son goût en laboratoire. L'arôme de vanille mélange différentes saveurs artificielles, la vanilline étant la principale. La vanilline fabriquée en laboratoire est, d'un point de vue chimique, identique à celle que l'on trouve dans la nature. Les arômes de vanille synthétiques s'avèrent un moyen simple et bon marché de satisfaire la demande sans épuiser les cultures.

L'arôme de vanille contient principalement de la vanilline et quelques autres substances qui reproduisent la composition chimique du goût naturel. On le trouve en général sous forme liquide facile à doser.