Dans 100g de tiges de rhubarbe, on trouve entre 0,2 et 0,5g d'acide oxalique. Mais cette substance est uniquement nocive en grande quantité – env. 5g pour un adulte. Par conséquent, il faudrait en manger vraiment beaucoup pour courir un risque.

Quatre principes à connaître:

1. Les variétés vertes contiennent plus d'acide oxalique que les rouges.
2. Crue, la rhubarbe renferme plus d'acide oxalique que cuite.
3. Les feuilles et la peau sont plus riches en acide oxalique que la tige.
4. Plus la rhubarbe est mûre, plus sa concentration en acide oxalique augmente. On la récolte donc uniquement jusqu'à fin juin.

Pour diminuer la teneur en acide oxalique:

• Éviter d'utiliser les feuilles et peler les tiges. Ces parties sont les plus riches en acide oxalique.
• La rhubarbe est plus digeste lorsqu'on la consomme avec des produits laitiers. Le calcium du lait lie une partie de l'acide oxalique, formant un composant que l'organisme ne peut pas assimiler.

Les bébés peuvent-ils manger de la rhubarbe?

Les bébés ne devraient pas manger de rhubarbe en raison de l'acide oxalique qu'elle contient. On peut cependant en donner occasionnellement et avec modération à partir de douze mois. On peut la faire goûter aux enfants au dessert, pour les quatre-heures ou dans un gâteau ou une tarte.