Viande et grillades

Comment saisir de la viande comme un chef?

Pour saisir les petites pièces de boucherie (p. ex. émincé), procéder par portions. Ainsi, la poêle reste bien chaude et la viande ne perd pas d'eau.
Pour que la viande reste juteuse, assaisonner les petites pièces après les avoir saisies.
En revanche, on assaisonne les grands morceaux juste avant de les rôtir.
Important: toujours saisir la viande à feu vif. Pour les pièces de taille moyenne, commencer la cuisson à feu vif et continuer à feu moyen.
Selon la taille des morceaux, sortir la viande du réfrigérateur 30-60 min avant de la cuire, afin que la cuisson soit homogène.
Si la viande est accompagnée d'une sauce, utiliser de la farine comme liant. Saupoudrer la farine sur la viande saisie et griller le tout quelques instants. Ajouter ensuite le liquide (bouillon ou crème, p. ex.). Cette méthode permet d'éviter la formation de grumeaux.

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