Sortir du réfrigérateur les pièces de viande nobles comme les entrecôtes et les filets env. 1 h avant de les cuisiner. Les épicer, puis les saisir brièvement à la poêle. Emballer ensuite la viande dans du papier d'alu et la laisser reposer 3-5 min. Cette technique permet de préserver au mieux son jus et toute la subtilité de son goût. Selon le niveau de cuisson voulu, mettre la viande 5-10 min dans le four préchauffé à 180°C après l'avoir saisie.