Votre glace aura une consistance particulièrement crémeuse si les proportions de ses composants sont correctes et si ces derniers sont bien répartis. En d'autres termes, elle doit être composée de nombreux petits cristaux, distribués de manière homogène. Ces derniers se forment au moment de la congélation. Nous en arrivons donc à l'une des opérations-clés de la préparation d'une glace: remuer. En remuant régulièrement et énergiquement la glace (ou en la malaxant, comme dans notre recette de "glace au yogourt facile"), les cristaux sont brisés mécaniquement et restent petits.

Il existe toutefois d'autres astuces pour obtenir une consistance onctueuse:

• Teneur en sucre: le sucre sert non seulement à sucrer, mais aussi à donner la bonne consistance à votre glace. Il lie en effet les molécules d'eau, réduisant ainsi la quantité d'eau libre (ou non liée). Par conséquent, les cristaux de glace restent petits et la glace crémeuse.
• Si vous réduisez la quantité de sucre lors de la préparation d'une glace ou remplacez celui-ci par un édulcorant, l'eau ne sera pas suffisamment liée. Votre glace contiendra alors plus de cristaux et sera moins onctueuse.
• Si vous ajoutez trop de sucre à votre mélange, la glace risque de ne pas bien se congeler.
• Émulsifiants: Les émusifiants aussi rendent la glace plus crémeuse. Le jaune d'œuf est un parfait émulsifiant naturel pour vos glaces maison.
• Conservation: Plus on conserve une glace maison, plus elle durcit. Mieux vaut donc la consommer rapidement.
• Beaucoup d'air: En fonction des recettes, la glace est préparée avec de la crème fouettée ou avec une sorbetière, qui remue la glace. Cela permet d'incorporer des bulles d'air dans le mélange et de rendre la glace plus crémeuse.
• Matière grasse: La matière grasse n'est pas qu'un bon exhausteur de goût, elle rend également votre glace plus onctueuse. Pensez donc à utiliser des produits laitiers entiers.

Votre glace est trop dure? Voici nos explications et quelques astuces:

• Il ne faudrait pas conserver la glace à moins de –18°C. À une température plus froide, la glace prendra plus de temps à devenir crémeuse. Et comme elle se décongèle de l'extérieur vers l'intérieur, sa consistance ne sera pas homogène.
• Votre glace contient trop de liquide et pas assez de matière sèche comme le sucre. En effet, les composants solides lient les molécules d'eau. L'eau non liée peut créer des cristaux et donc rendre la glace plus dure.
• Si la quantité de sucre est faible et si la recette ne contient pas d'œuf, vous pouvez utiliser du lait en poudre. Ajoutez environ 40g de lait en poudre pour 1 litre de lait. Vous augmentez ainsi la matière sèche, ce qui réduit la quantité d'eau libre et rend la glace plus onctueuse.
• Trop de matière grasse: une trop grande teneur en matière grasse peut aussi rendre la glace plus dure, étant donné que la graisse se solidifie à basse température. Suivez par conséquent toujours la recette à la lettre.

En résumé, il vaut mieux se tenir aux indications de la recette. Si vous avez envie d'expérimenter un peu, respectez les proportions suivantes pour obtenir une glace crémeuse:

• 30-40% de composants solides (p. ex. sucre, lait en poudre, fruits, noix, chocolat)
• 55-70% d'eau (teneur en eau des fruits, du lait, de la crème, etc.)
• 15-20% de sucre le plus fin possible