La crème fouettée donne une légèreté sans pareille aux sauces. Voici les trois clés d'une sauce réussie:

1. Bien réduire le fond. Il ne doit pas être trop liquide.
2. Ajouter la crème fouettée au dernier moment. L'incorporer délicatement, mais sans tarder, puis chauffer très brièvement en remuant la casserole ou la poêle. Sinon, la crème retombe et la sauce devient trop liquide.
3. Ne pas ajouter trop de crème fouettée pour éviter de refroidir la sauce. Repères: max. 2 cs bombées de crème fouettée par dl de liquide.