Pour faire du yogourt nature, il faut du lait, un yogourt pour ensemencer et, selon les goûts, de la poudre de lait écrémé. Portez le lait à ébullition, laissez-le refroidir à 42-45°C et incorporez le yogourt. Répartissez sans attendre le mélange dans des bocaux stériles et fermez-les. Le yogourt doit maintenant reposer 8 à 10 heures à une température, aussi constante que possible, de 45°C. Nous avons atteint les meilleurs résultats avec une casserole remplie d'eau et une couverture en polaire. La marche à suivre exacte vous est expliquée ci-dessous.

Si faire du yogourt maison est simple en soi, certains points sont délicats. Le yogourt peut être trop liquide, trop acide ou se séparer. Voici quelques conseils pour éviter ces petits désagréments.

Conseils pour les ingrédients:

• Le lait entier permet d'obtenir du yogourt un peu plus ferme que le lait écrémé.
• Pour ensemencer aussi: un yogourt à haute teneur en graisse donne un yogourt plus ferme. Le yogourt à la grecque convient très bien.
• Pour un résultat optimal, le yogourt et le lait devraient avoir des teneurs en graisse similaires, sinon le yogourt se sépare. Utilisez par exemple un yogourt au lait entier avec du lait entier. Si les teneurs sont différentes, il faut que le yogourt contienne plus de matière grasse que le lait, et non l'inverse.
• Le goût d'un yogourt fait maison dépend du yogourt d'ensemencement. Pour obtenir un yogourt acidulé, prenez un yogourt acidulé pour ensemencer.

Conseils pour la préparation:

• Il est important d'atteindre la bonne température durant le chauffage du lait et la phase de maturation pour que les bactéries lactiques puissent se multiplier. Si la température est trop basse, le yogourt reste liquide. Si elle est trop élevée, il se sépare. L'idéal est une température constante de 45°C.
• Le lait cru doit d'abord être cuit.
• La poudre de lait écrémé permet d'obtenir un yogourt plus ferme. Compter environ 1cs pour 5dl de lait. On la trouve p. ex. à la Migros ou à la Coop.

Conseils pour la maturation:

• Placer les pots de yogourt sur une planche en bois ou une plaque de sagex. Sur une surface en pierre, le yogourt perdra beaucoup de chaleur. La température devrait rester stable jusqu'au bout.
• Ne pas bouger les bocaux durant la phase de maturation pour donner une consistance ferme au yogourt.
• Si le yogourt est trop acide, sans que le yogourt d'ensemencement en soit la cause, c'est qu'il a reposé trop longtemps. La prochaine fois, raccourcissez la phase de maturation.
• Une fois au réfrigérateur, le yogourt se raffermit encore. Il s'y conserve environ quatre jours.

Yogourt : composants, fabrication et conservation en un coup d'œil (PDF)