La levure fraiche est délicate. Un contact direct avec des liquides chauds ou très froids ainsi qu'avec du sel peut influencer son action. Le mieux, c'est donc de délayer la levure avec un peu de sucre ou de liquide tiède. Cette étape est importante si on pétrit la pâte à la main. Si un robot ménager le fait à notre place, il suffit d'émietter la levure au moment de l'ajouter à la préparation. Grâce à la force du pétrissage mécanique, la levure se répartit dans la pâte.

Il existe désormais de la levure liquide. Celle-ci doit être conservée au réfrigérateur. Comme son nom l'indique, cette levure fraiche se présente sous forme liquide, ce qui la rend plus facile d'utilisation. Il est par contre plus difficile de gérer les quantités si on n'utilise pas tout le sachet.

La levure sèche ne doit pas être dissoute dans l'eau, elle risquerait de perdre de son efficacité. Il suffit de la mélanger avec la farine.

Plus d'infos sur les différences entre levure fraiche, sèche et liquide

La levure congelée peut être ajoutée au lait chaud et travaillée sans attendre. Il est conseillé de placer la levure dans un petit récipient (p. ex. une tasse ou un verre) au moment de la décongeler pour éviter une perte d'efficacité. L'idéal: la laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.