Les lentilles sont incontournables dans la gastronomie sud-américaine et indienne. Elles sont aussi très appréciées et de plus en plus cultivées en Suisse. Rien d'étonnant à cela: en plus d'être très polyvantes en cuisine, elles sont une précieuse source végétale de protéines.

On trouve toutes sortes de lentilles: petites et grandes, ternes et colorées, avec et sans peau, entières et coupées en deux. Selon la variété, leur goût diffère légèrement et leur préparation varie significativement.

Lentilles non pelées: la plupart des saveurs se trouvent dans la peau. Comme la proportion de peau est supérieure chez les lentilles de petite taille (p. ex. vertes du Puy ou beluga), elles ont un goût plus prononcé.

Lentilles pelées: leur couleur oscille en général du jaune au rouge, en passant par l'orange. Comme elles n'ont pas de peau, leur temps de cuisson est plus court. Leur goût est moins marqué et elles sont plus friables à la cuisson. Elles conviennent donc particulièrement bien à la préparation de soupes, de purées ou de dals. Sans leur peau, elles perdent clairement de leur saveur et leur goût ressemble à celui de la purée de pommes de terre.

Faut-il tremper les lentilles?

Comme d'autres légumineuses, les lentilles sont souvent trempées toute une nuit dans beaucoup d'eau froide. Attention: verser l'eau de trempage et ne pas l'utiliser pour la cuisson, car elle peut provoquer des ballonnements. Le trempage diminue le temps de cuisson et facilite la digestion des lentilles. Toutefois, dans le commerce, il existe maintenant un large choix de lentilles préparées, avec un temps de cuisson réduit. Par conséquent, consulter l'emballage se révèlera toujours utile.

Préparer les lentilles

1. Avant la cuisson, rincer les lentilles à l'eau froide.
2. Le plus souvent, il faut cuire les lentilles dans deux fois leur volume d'eau.
3. Cuire les lentilles dans une casserole assez grande, car l'eau fait beaucoup d'écume (remplir la casserole aux 2/3 max.). Quand les lentilles cuisent, réduire la chaleur et surveiller la cuisson.

Temps de cuisson

• Grandes lentilles brunes: cuites en 45-60 minutes sans trempage. Il est recommandé de les faire tremper toute une nuit, ainsi elles sont prêtes en 25-30 minutes.
• Petites lentilles, p. ex. vertes du Puy ou beluga: cuites en 20-30 min. Il n'est pas nécessaire de les faire tremper. Trempées, elles sont cuites en 15-20 minutes.
• Lentilles pelées jaunes et rouges: cuites en env. 10-15 min, il est déconseillé de les faire tremper.

Faut-il saler ou non les lentilles?

Si les lentilles et autres légumineuses sont cuites dans de l'eau salée, elles restent plus fermes et ne s'ouvrent pas. C'est utile pour préparer des lentilles en salade. Si vous souhaitez des lentilles moins fermes (p. ex. pour une soupe), nous recommandons de les cuire sans sel et de les assaisonner ensuite. Un peu de vinaigre ou de jus de citron permet de développer leur arôme et apporte la touche finale à votre plat.

Conserver les lentilles

Les lentilles crues se conservent plusieurs années, à condition de les entreposer au sec et au frais, dans un contenant non hermétique. Toutefois, avec le temps, elles deviennent plus dures et leur temps de cuisson augmente.
Les lentilles cuites peuvent se conserver trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elles se laissent congeler sans problème.