La caramélisation consiste à faire fondre le sucre et à le faire brunir. Vous pouvez utiliser le caramel obtenu comme garniture, pour aromatiser un plat ou comme sauce pour les desserts, par exemple.

3 niveaux de caramélisation:

• Le sucre est d'abord transparent et ne devient doré qu'à 145-150°C: c'est un caramel clair.
• À environ 180°C, le caramel devient brun foncé: c'est un caramel classique.
• En chauffant le caramel à 200°C, vous obtiendrez du colorant caramel que vous pouvez utiliser pour colorer les aliments.

Comment faire du caramel liquide?

1. Porter à ébullition le sucre et la moitié moins d'eau dans une grande casserole jusqu'à ce que le liquide fasse des bulles.
2. Régler sur feu moyen et laisser mijoter le liquide pendant quelques minutes jusqu'à l'obtention d'un caramel brun doré.
3. Retirer du feu.
4. Mouiller le caramel avec un peu d'eau chaude et couvrir immédiatement. Vous pouvez aussi mouiller avec de l'eau froide, mais cela éclabousse davantage.
5. Remettre la casserole sur la plaque.
6. Porter à nouveau le caramel à ébullition et lorsqu'il n'éclabousse plus, ôter le couvercle et délayer le caramel en remuant.

Comment réaliser une sauce au caramel classique?

1. Verser ¼ du sucre dans une grande casserole, laisser fondre à feu moyen. Faire tourner la casserole de temps en temps (ne pas remuer), afin que le sucre se répartisse bien et fonde uniformément.
2. Dès que le sucre fond et devient transparent, ajouter le reste du sucre par cuillerées et laisser fondre.
3. Laisser le sucre dans la casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur jaune clair ou dorée (= caramélisé).
4. Retirer la casserole du feu, mouiller immédiatement avec env. 2-5 cs d'eau et couvrir.
5. Remettre la casserole sur le feu.
6. Réduire le liquide jusqu'à l'obtention d'un sirop et laisser refroidir.

Astuces pour réussir son caramel:

• Pour obtenir un caramel friable ou des caramels à la crème fondants, remuer avec une cuillère en bois pendant que le sucre fond.
• Pour obtenir un caramel clair et transparent, faire tourner la casserole et, à l'aide d'un pinceau, ajouter de l'eau sur le bord à plusieurs reprises, de sorte que tous les cristaux de sucre descendent vers le centre. Le caramel est prêt lorsque tout le sucre a fondu et que vous avez obtenu la couleur souhaitée.
• Le caramel peut être utilisé tout de suite ou conservé en pots. Conservation: 6 mois. Pour une utilisation ultérieure, on peut ajouter un peu de beurre ou de crème au caramel. Voici comment faire une bonne sauce caramel.
• Pour détacher les éventuels restes de caramel de la casserole: verser de l'eau dans la casserole, couvrir et placer sur la plaque encore chaude. Le caramel se dissout dans l'eau chaude ou dans la vapeur.

Utilisation du caramel:

En plus des marrons et des pommes, vous pouvez aussi caraméliser des fruits, des légumes ou des noix. Avez-vous déjà caramélisé des oignons? Les fruits et les légumes caramélisés ont une note légèrement sucrée et une jolie teinte brillante.