Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
2 plats à gratin (13×19 cm et 25×35 cm)
papier d‘aluminium

beurre pour le plat
royale:
1 dl	de demi-crème
3	œufs, battus
	sel, poivre blanc
Bouillon de légumes:
400 g	de légumes (carottes, poireaux, céleris, côtes de bettes, oignons, p. ex.), coupés en lamelles
	beurre pour faire suer
9 dl	d‘eau
1 - 2 dl	de bouillon ou de vin blanc
1 bouquet	de persil
2 feuilles	de laurier
10	grains de poivre blanc
¼ de cc	de graines de fenouil
½ - 1 cc	de sel ou de bouillon de légumes en pâte

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Royale: porter à ébullition la crème, verser sur les œufs lentement et en remuant, saler, poivrer. Passer au chinois dans le plus petit plat préparé, recouvrir de papier aluminium. Disposer un linge de cuisine dans le second plat, placer le petit plat à l‘intérieur. Remplir le grand plat d‘eau frémissante quasiment jusqu‘au bord du petit plat. Cuire 40-50 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 170°C. Sortir, laisser reposer 10 min dans le bain-marie.
Bouillon: étuver les légumes dans le beurre. Mouiller avec l‘eau, le bouillon ou le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter le persil et les épices, laisser mijoter 30-40 min. Verser le liquide à travers le linge ou un chinois, égoutter (sans presser), saler.
Décoller les bords de la royale, démouler, couper en losanges. Ajouter au bouillon, laisser chauffer.
Dresser sur des assiettes, décorer avec des graines de fenouil selon les goûts.

Utiliser les pelures des légumes du plat principal.