Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
ficelle de cuisine
thermomètre à viande
800 g	de pommes de terre nouvelles
Tournedos:
1 cc	de moutarde
1 cs	de miel liquide
1 - 2 cs	de crème à rôtir
8 g	tournedos d'env. 100 g
8 brins	de menthe poivrée, effeuillés
	beurre ou crème à rôtir
	sel, poivre
Sauce:
4 dl	de bouillon ou de fond de bœuf
1 cs	de moutarde
1 cs	de miel liquide
50 g	de beurre froid, coupé en morceaux
	sel, poivre
Pois mange-tout:
600 g	de pois mange-tout effilés
1	échalote, hachée fin
	beurre pour faire revenir
1 dl	de bouillon
	sel, poivre
	menthe pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Cuire les pommes de terre avec la peau al dente dans un peu d'eau salée, égoutter. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 80°C. Préchauffer un plat et 4 assiettes.
Tournedos: mélanger la moutarde, le miel et la crème à rôtir. Tamponner le tournedos avec du papier ménage, badigeonner avec le mélange moutarde-miel. Presser les feuilles de menthe sur le tournedos, et les fixer à l'aide de la ficelle. Saisir 4 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud. Saler et poivrer, dresser sur les assiettes chaudes. Cuire 30-40 min au milieu du four préchauffé à 80°C. Température: 55-60°C.
Sauce: déglacer le jus de cuisson avec le bouillon ou le fond. Ajouter la moutarde, bien mélanger, réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Incorporer le miel puis le beurre par portions dans la sauce en remuant, chauffer sans cuire. Saler et poivrer.
Légumes: faire revenir les pois mange-tout et l'échalote dans le beurre. Mouiller avec le bouillon, saler, poivrer. Cuire al dente à couvert.
Retirer les feuilles de menthe et la ficelle de cuisine du tournedos selon les goûts.
Dresser le tournedos, les pommes de terre, les pois mange-tout et la sauce sur les assiettes chaudes, décorer

Mise en place: sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant la cuisson. Cuire les pommes de terre au four ou à la poêle selon les goûts.