Recette spéciale «saison des asperges»: asperges blanches et sabayon à l’estragon accompagnés de riz aux légumes ou pommes vapeur.

Asperges, sabayon à l'estragon et jambon cru

Ingrédients

4 portions

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Sabayon: mijoter tous les ingrédients jusqu'au brin d'estragon inclus, réduire de moitié à feu doux, passer au chinois dans un récipient métallique, laisser légèrement refroidir.
Asperges: porter à ébullition 2-3 l d'eau dans une casserole. Ajouter le sel, le sucre et le beurre, puis les asperges. Cuire 12-17 min (selon l'épaisseur) al dente en couvrant à moitié.
Mélanger l'œuf, le jaune d'œuf et la crème, ajouter au liquide du récipient métallique. Placer le récipient dans un bain-marie. Chauffer en fouettant en permanence jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse (la masse ne doit pas être trop chaude pour ne pas retomber). Retirer le récipient du bain-marie, saler, poivrer. Ajouter l'estragon, mélanger. Dresser immédiatement.
Dresser les asperges et le jambon sur des assiettes chaudes. Coiffer d'un soupçon de sabayon, décorer. Servir le reste du sabayon à part.