Pour le filet de bœuf, optez pour une cuisson à basse température: il restera ainsi tendre et juteux. À servir avec des spätzli faits maison.

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Filet de bœuf aux baies de sureau

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Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
thermomètre à viande
Marinade:
1 cs	de moutarde
2 cs	de vin blanc
1 cs	de crème à rôtir
1 cc	de feuilles de thym, autant de coriandre en poudre
½ cc	de cannelle
800 g	de filet de bœuf en un morceau
¾ de cc	de sel
	poivre
1 cs	de beurre ou de crème à rôtir
Spätzlis:
400 g	de farine
1 cs	de sel
4	œufs
2 dl	d'eau
Sauce aux baies de sureau:
1 dl	de jus de baie de sureau
1 dl	de porto rouge ou de jus de raisin
2 dl	de fond de bœuf ou de bouillon
2 - 3	ombelles de sureau, baies égrenées
2 - 3 brins	de thym
50 g	de beurre, froid, coupé en petits morceaux
	sel, poivre
	thym pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Marinade: mélanger tous les ingrédients. Badigeonner la viande de cette préparation, mariner env. 12 h à couvert au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 80°C et y placer 4 assiettes et 2 plats. Retirer la viande de la marinade, saler et poivrer. Saisir 5 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir très chaud, ne retourner que lorsqu'une croûte s'est formée. Disposer sur un plat chaud, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire 1 h 15-1 h 45 à basse température au milieu du four préchauffé. Température à cœur: 55-60°C.
Spätzlis: mélanger la farine et le sel, former un puits. Battre les œufs avec l'eau, verser dans le puits, mélanger. Tapoter la pâte jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Laisser reposer à couvert 30 min.
Disposer la pâte par portions sur une planche rincée à l'eau. Couper la pâte en fines lanières avec une corne ou le dos d'un couteau au-dessus de l'eau frémissante. Cuire jusqu'à ce que les spätzlis remontent à la surface. Les sortir avec une écumoire, égoutter et disposer dans le deuxième plat chaud. Couvrir et réserver dans le four préchauffé à 80°C.
Sauce: porter à ébullition le jus de baie de sureau, le porto ou le jus de raisin, le fond ou le bouillon, les baies de sureau et le thym, mijoter 10 min à couvert, tamiser (presser légèrement les baies). Réduire jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, incorporer le beurre par petites portions, interrompre la cuisson, saler, poivrer.
Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec les spätzlis et la sauce, décorer.

Servir avec des poires farcies, recette page 46.
Préparer les spätzlis une demi-journée à une journée à l'avance et dorer dans du beurre à rôtir avant de servir.