Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Haricots:
800 g	de haricots, parés
1	oignon rouge, coupé en fines lamelles
1 - 2	gousse(s) d'ail, coupée(s) en fines lamelles
1 bouquet	de sarriette
1	piment, coupé en rondelles, selon les goûts
	beurre pour étuver
½ cc	de sel
Paupiettes bardées de jambon cru:
1	œuf
50 - 60 g	de chapelure
6 cs	de pesto
	sel, poivre
8 g	escalopes de veau fines de 50-70 pièce, aplaties
8 tranches	de jambon cru
	beurre ou crème à rôtir
	sel, poivre
300 g	de pâtes (nouilles fines, p.ex.)
Sauce:
1	échalote, hachée fin
1 cs	de concentré de tomates
1 cc	de sucre glace
1 dl	de vin blanc ou de bouillon
2 dl	de fond de veau ou de bouillon
2 - 3 brins	de thym
50 g	de beurre, froid, coupé en petits morceaux
	sel, poivre
	thym pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Légumes: faire revenir les haricots, l'oignon, l'ail, la sarriette et le piment dans le beurre, saler. Mouiller avec un peu d'eau, étuver 30-45 min à feu doux à couvert.
Paupiettes de veau: préchauffer le four à 80°C, chauffer 4 assiettes et 1 plat. Mélanger l'œuf, la chapelure et le pesto. Saler et poivrer les escalopes, les badigeonner de préparation au pesto, les enrouler. Barder chaque paupiette d'une tranche de jambon cru. Saisir les paupiettes 2-3 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir très chaud, saler et poivrer, réserver dans le four chaud.
Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée, égoutter.
Sauce: ajouter l'échalote, le concentré de tomates et le sucre au jus de cuisson des paupiettes, étuver avec le vin blanc et le fond de veau ou le bouillon, incorporer le thym. Baisser le feu, ajouter les paupiettes. Mijoter 15-20 min à feu doux, réduire légèrement. Incorporer le beurre par portions, saler et poivrer. Retirer le thym.
Dresser les paupiettes, les haricots et les pâtes dans des bols. Napper la viande de sauce, décorer.

Farcir les paupiettes une demi-journée à l'avance, réserver au réfrigérateur à couvert. Sortir 30 min avant de cuire.