![Filet de veau farci et purée de pommes de terre à la truffe](https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_180,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 180w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_360,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 360w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_540,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 540w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_720,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 720w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_900,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 900w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1080,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 1080w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1296,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 1296w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1512,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 1512w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1728,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 1728w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1944,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 1944w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_2160,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 2160w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_2376,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 2376w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_2592,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/gefuelltes-kalbsfilet-mit-trueffel-kartoffelstock-2560x1496.jpg 2592w)
- 3h45min
Filet de veau farci et purée de pommes de terre à la truffe
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Filet de veau farci et purée de pommes de terre à la truffe
Ingrédients
6 portions
Quantité | Ingrédients |
---|---|
filtre en papier | |
thermomètre à viande | |
poche équipée d'une grosse douille ronde | |
Farce: | |
1 | échalote, hachée fin |
1 cc | de feuilles de thym fraîches ou séchées |
beurre pour faire suer | |
30 g | de bolets, trempés, bien égouttés |
40 g | de tomates séchées, trempées, bien égouttées |
20 g | de chapelure |
2 - 3 cs | de vin blanc ou de cidre |
4 cs | de crème fraîche |
¼ cc | de sel |
poivre | |
Filet: | |
800 g | de filet de veau, incisé par le boucher afin d'être farci |
sel, poivre | |
beurre ou crème à rôtir | |
Sauce: | |
3 dl | de vin rouge ou de jus de raisin |
3 dl | d'eau de trempage des bolets et des tomates, filtrée |
6 - 12 | tomates séchées, trempées, bien égouttées |
quelques feuilles de thym | |
sel, poivre, sucre brut | |
50 g | de beurre, froid |
Purée de pommes de terre à la truffe: | |
1,5 kg | de pommes de terre à chair farineuse, pelées, coupées en morceaux |
3 - 3,75 dl | de lait |
25 g | de beurre |
sel, poivre | |
1 - 2 cc | d'huile de truffe |
thym pour décorer |
Cuisinez en écoutant notre podcast:
Préparation
Infos sur la recette
- Préparation1h
- Cuisson2h15min
- Repos30min
- Temps total3h45min
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- Farce: faire suer l'échalote et le thym dans le beurre. Réserver l'eau de trempage des champignons et des tomates. Hacher fin les champignons et les tomates, ajouter à l'échalote et au thym, étuver, laisser refroidir. Incorporer la chapelure, le vin ou le cidre, la crème acidulée, le sel et le poivre, mélanger.
- Filet: préchauffer le four à 80°C, réserver un plat au chaud. A l'aide de la poche à douille, farcir le filet par l'ouverture. Saler, poivrer l'extérieur du filet, saisir 7-8 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud.
- Disposer le filet sur le plat chaud, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du filet. Cuire 1 h 45-2 h 15 au four (température à cœur: 60ºC).
- Sauce: déglacer le jus de cuisson avec le vin rouge et l'eau de trempage, réduire un peu, ajouter les tomates et le thym, réserver. Porter à nouveau à ébullition peu avant de servir, réduire jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, saler, poivrer, ajouter le sucre brut, retirer le thym et incorporer le beurre par portions en remuant constamment.
- Purée de pommes de terre: cuire les pommes de terre à point à la vapeur. Réduire en purée au passe-vite directement au-dessus de la casserole. Incorporer le lait et le beurre par portions, poser la casserole sur la plaque à température minimum, saler, poivrer, ajouter l'huile de truffe, mélanger brièvement et vigoureusement à l'aide d'une grande cuiller.
- Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec la sauce. Servir avec la purée de pommes de terre, décorer.
Le filet peut être farci une demie-journée à l'avance et conservé au réfrigérateur à couvert .
L'huile de truffe est vendue en grande distribution ou dans les épiceries fines.
Au lieu de l'huile de truffe, râper des truffes au-dessus de la purée de pommes de terre.
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