Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
cure-dents
Farce:
1	échalote, finement hachée
30 g	de beurre
4 cs	de chapelure
160 g	de fromage frais double-crème (Gala, p.ex.)
50 g	de rhubarbe, parée, coupée en très petits dés
1 cs	de cerfeuil finement ciselé
	sel, poivre
	beurre pour le panier-vapeur
Poisson:
500 g	de filets de perche, sans la peau
	sel, poivre
	quelques gouttes de jus de citron
Sauce:
½	échalote
	beurre pour faire suer
1 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
1 dl	de fond de poisson ou de bouillon de légumes
1,8 dl	de demi-crème pour sauces
	sel, poivre
1 cs	de cerfeuil finement ciselé
	cerfeuil pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Farce: faire suer l'échalote dans le beurre. Ajouter la chapelure, dorer et laisser refroidir.
Incorporer le fromage frais et les petits dés de rhubarbe, ajouter le cerfeuil, saler, poivrer.
Badigeonner la face externe des filets de perche de farce, rouler, fixer à l'aide d'un cure-dent et placer dans le panier-vapeur préalablement beurré.
Sauce: faire suer l'échalote dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire légèrement. Ajouter le fond de poisson ou le bouillon et porter à ébullition.
Plonger le panier-vapeur dans le liquide, couvrir et cuire 7-10 min à feu doux. Retirer le panier-vapeur du feu, réserver au four préchauffé à 80 °C.
Passer le liquide au chinois, verser dans la poêle nettoyée. Ajouter la demi-crème, porter à ébullition, réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse, saler et poivrer. Incorporer le cerfeuil.
Juste avant de servir, verser la sauce sur des assiettes chaudes, disposer les paupiettes de poisson dessus, décorer et déguster aussitôt.

Servir avec du riz sauvage agrémenté de petits dés de poivron, des pommes de terre ou des nouilles. Remplacer la rhubarbe par du poireau en julienne.