Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
cure-dents ou ficelle à rôti pour fixer
Roulades:
12	escalopes de veau fines d'env. 70 g
1½ cs	de moutarde
1 cc	de sel
	poivre du moulin
12 tranches	de baguette d'env. 5 mm d'épaisseur, sans la croûte
2 cs	de lait
12 tranches	de jambon cru
12 feuilles	d'ail des ours
Sauce aux morilles:
200 g	de morilles fraîches, lavées
	beurre ou crème à rôtir
1	échalote, finement hachée
1 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
2 cs	de vermouth sec ou de bouillon de bœuf
2 dl	de bouillon de bœuf
1,8 dl	de demi-crème pour sauces
	sel
	poivre du moulin
Riz:
9 dl	de bouillon de bœuf ou de légumes
450 g	de riz long grain
2	oignons frais, coupés en rondelles
6 cs	de noisettes, rôties, coupées en lamelles ou hachées

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80 °C. Y déposer un plat, une saucière et six assiettes.
Roulades: badigeonner un côté de moutarde, assaisonner. Mouiller le pain avec le lait. Disposer sur chaque escalope une tranche de baguette, une tranche de jambon cru et une feuille d'ail des ours. Enrouler et fixer à l'aide d'un cure-dent ou de ficelle à rôti.
Sauce: couper si besoin les morilles en deux. Faire revenir dans le beurre ou la crème à rôtir. Ajouter l'échalote. Retirer du feu et réserver.
Saisir les rouleaux de viande dans le beurre à rôtir 8-10 min de tous les côtés. Placer immédiatement sur le plat réservé au four. Poursuivre la cuisson 20-30 min au four à 80 °C (les roulades peuvent être maintenues au chaud jusqu'à une heure au four à 60 °C).
Déglacer la poêle avec le vin, le vermouth et/ou le bouillon, mélanger. Ajouter les morilles, mijoter 5 min sans couvrir. Ajouter la demi-crème pour sauces, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
Riz: porter le bouillon à ébullition. Ajouter le riz, mijoter 18 min à couvert. Ajouter les oignons, poursuivre la cuisson 1-2 min et ajouter les noisettes.
Couper les roulades en 2 ou 3 morceaux. Verser un peu de sauce dans des assiettes chaudes, y disposer les roulades, ajouter du riz. Servir le reste de sauce dans la saucière.

Préparer les roulades 3-4 heures à l'avance. Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Préparer la sauce, sans le jus de viande, une demi-journée à l'avance. Porter à ébullition, puis mijoter 2-3 min avant de servir. Remplacer les morilles fraîches par 20 g de morilles sèches réhydratées.