Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
1 cc	de sel
1 cs	de jus de citron
250 g	de salsifis parés (env. 600-700 g brut)
30 g	de beurre
3 cs	de farine
8 dl	d'eau de cuisson des salsifis
	sel
	poivre
1 dl	de crème, fouettée
	un peu d'huile de truffe
	truffe noire

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Peler les salsifis. Couper en morceaux de 2-3 cm et mettre directement dans une casserole d'eau bouillante additionnée de sel et de jus de citron. Cuire 20 min. Égoutter, réserver l'eau et la passer au chinois. Réserver les salsifis au chaud.
Fondre le beurre. Incorporer la farine en remuant constamment au fouet. Mouiller avec l'eau de cuisson, porter à ébullition en remuant constamment. Mijoter 10-20 min sur feu doux.
Verser deux tiers des salsifis dans le bouillon, passer au mixer. Couper le reste des salsifis en petits morceaux, ajouter. Incorporer la crème. Assaisonner d'un peu d'huile de truffe.
Répartir dans des bols ou des tasses. Coiffer de quelques copeaux de truffe.

Mettre des gants en plastique pour peler les salsifis car ceux-ci noircissent les mains. Pour éviter le brunissement des salsifis, mettre dans l'eau bouillante à mesure que vous les parez. Bien que les truffes proviennent principalement de France et d'Italie, elles poussent aussi en Suisse (dans l'Entlebuch et le Jura, par ex.). Elles sont difficiles à trouver car elles sont enfouies sous la terre. Et la plupart des sortes ne peuvent être cultivées. Leur prix peut atteindre plusieurs milliers de francs le kilo. Les truffes sont en vente dans les épiceries fines.