Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
Rôti:
1,2 kg	de côte parisienne, rassie
	sel
	poivre du moulin
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 cs	de moutarde
Sauce:
2 cs	de concentré de tomates
1 dl	de vermouth sec
4 dl	de fond de veau ou de bouillon de bœuf
2 dl	de crème entière
Garniture:
6 tranches	de lard à griller maigre, coupé en lamelles
100 g	de bolets, parés, émincés
150 g	de champignons de Paris, parés, coupés en quarts
1 - 2	oignons frais, coupés en rondelles
env. 200 g	de tomates cerises, entaillées en croix
½ cs	de romarin et autant de thym, hachés

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 150 °C, y chauffer un plat ou une plaque.
Rôti: assaisonner la viande. Rôtir 5 min uniformément dans le beurre à rôtir, dresser sur le plat (ou la plaque) chaud. Badigeonner de moutarde.
Cuire 1h45-2h dans le four préchauffé à 150 °C. La température à cœur doit être de 62-65 °C. Chauffer au four 6 assiettes et 1 saucière durant les 20 dernières minutes de cuisson. (Le rôti peut rester encore jusqu'à 1 h au chaud dans le four à 60 °C.)
Sauce: tamponner l'excédent de graisse avec du papier ménage. Ajouter le concentré de tomates au suc de cuisson, étuver. Déglacer avec le vermouth et le fond de veau (ou le bouillon), réduire à 2 dl. Incorporer la crème, réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement.
Garniture: griller légèrement le lard, sortir de la poêle, réserver. Dorer les champignons par portion dans un peu de beurre à rôtir, sortir de la poêle. Faire suer les oignons, ajouter les tomates, cuire 4-5 min à couvert. Ajouter les herbes, les champignons et le lard sur feu vif, assaisonner.
Chauffer à nouveau la sauce. Couper la viande en tranches. Répartir un peu de sauce sur les assiettes chaudes. Dresser la viande sur le lit de sauce, garnir de légumes et de lard.

Servir avec des tranches de semoule de maïs: porter à ébullition 1,2 l de lait dilué (moitié lait/moitié eau). Ajouter 1 cc de bouillon en pâte, assaisonner de noix de muscade. Verser en pluie 300 g de semoule de maïs moyenne tout en remuant. Cuire 20-25 min à demi couvert en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse, incorporer 25 g de beurre. Étaler un rectangle d'env. 1,5 cm d'épaisseur sur le dos d'une plaque préalablement rincée à l'eau froide. Couper des carrés et les dorer sur les deux côtés dans le beurre à rôtir. Couvrir et garder un petit moment au chaud dans le four.