Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
3 - 4	filets de selle d'agneau (filet désossé), 600-800 g
3 - 4 cc	de moutarde aux herbes
Court-bouillon à l'estragon:
1,5 - 2 l	d'eau
	Quelques os d'agneau (os de la selle) concassés et blanchis
3	oignons blancs coupés en morceaux
2 bouquets	d'estragon
1 feuille	de laurier
1 clou	de girofle
1 morceau	de zeste de citron
1 dl	de vermouth blanc sec
2 - 3 cc	de sel
	Poivre
Légumes:
1 - 1,5 kg	de légumes printaniers, p. ex. petites pommes de terre nouvelles, petits fenouils tendres avec fanes, oignons blancs, pois mange-tout, petits pois, pois croquants, fèves, parés
	Beurre pour étuver
	Sel, poivre
250 g	de crème acidulée
1 bouquet	d'estragon

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Badigeonner la viande de moutarde et éventuellement la ficeler. Laisser reposer à couvert durant 30 minutes environ à température ambiante.
Pour le court-bouillon à l'estragon, porter à ébullition dans une grande casserole l'eau avec les os d'agneau, les oignons blancs, les herbes aromatiques, les épices et le zeste de citron. Laisser frémir à découvert durant 20-30 minutes à petit feu. Passer à travers un chinois, puis verser à nouveau dans la casserole soigneusement lavée. Ajouter le vermouth, assaisonner et entreposer au chaud.
Pour les légumes, couper en deux ou en quatre les pommes de terre, le fenouil et les oignons blancs. Etuver au beurre. Déglacer avec un peu de court-bouillon à l'estragon. Cuire légèrement à demi-couvert. Ajouter les pois mange-tout, les petits pois, les pois croquants et les fèves après 5-10 minutes seulement. Assaisonner.
Plonger la viande dans le court-bouillon à l'estragon bouillant et laisser frémir à découvert durant 10 minutes environ en dessous du point d'ébullition. Sortir de la casserole et réserver au chaud à couvert dans le four préchauffé à 60 ºC.
Répartir les légumes avec, pour chaque portion, le contenu d'une cuiller à sauce de court-bouillon à l'estragon sur des assiettes creuses chaudes. Couper la viande légèrement en biais en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et la déposer sur les légumes. Napper de crème acidulée et garnir d'estragon.

Après avoir badigeonné la viande de moutarde, l'envelopper dans des feuilles d'ail des ours, puis ficeler le tout.