Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
1 plaque à pâtisserie normale
papier sulfurisé pour la plaque
Pâte:
4	jaunes d'œufs
4	blancs d'œufs
½ cc	de sel
90 g	de farine
½ cc	de poudre à lever
Farce:
1,5 l	d'eau
1 cs	de sel
1 pincée	de sucre
1 cc	de beurre
500 g	d'asperges vertes, parées
250 g	de mascarpone suisse à température ambiante
250 g	de séré maigre à température ambiante
75 g	de gruyère AOP râpé
	sel, poivre fraîchement moulu
Vinaigrette:
2 cs	de vinaigre de vin blanc
1 cs	de court-bouillon de la cuisson des asperges
3 cs	d'huile de colza
1	échalote finement hachée
3 - 4 petits	radis parés, taillés en brunoise
1 cs	de cerfeuil finement haché
	sel, poivre
	cerfeuil pour garnir

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Pour la pâte, battre au mixer durant 6 minutes environ les jaunes d'œufs jusqu'à consistance onctueuse et blanchiment de la masse. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sel et les incorporer. Mélanger la farine et la poudre à lever, puis les ajouter en les tamisant et en fouettant brièvement avec le fouet.
Etaler la pâte en un rectangle de 6-7 mm d'épaisseur sur la plaque chemisée de papier de cuisson.
Cuire durant 5-7 minutes au milieu du four préchauffé à 220°C. Renverser im-médiatement sur un linge et recouvrir de la plaque brûlante. Laisser refroidir.
Pour la farce, porter l'eau à ébullition. Ajouter le sel, le sucre, le beurre et les as-perges. Cuire les asperges durant 10 minutes jusqu'à léger ramollissement. Réserver 1 cs de court-bouillon pour la vinaigrette. Egoutter les asperges, les pas-ser sous l'eau froide. Mélanger le mascarpone avec le séré et le gruyère, puis as-saisonner.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients prévus et assaisonner.
Masquer le biscuit de masse au mascarpone. Déposer les asperges au milieu dans le sens de la longueur et enrouler. Couper les rouleaux d'asperges en tron-çons de 2 cm de long. Garnir de cerfeuil et accompagner de vinaigrette.