Il est toujours intéressant de connaître l'origine des mots. Même si différentes théories circulent, la plus vraisemblable est la suivante: le mot "pizza" vient de "pizzo" ou "bizzo" qui veut dire "bouchée" en lombard, une langue éteinte depuis plus de 1000 ans. Du moins, c'est ce qu'on lit dans le Dizionario etimologico della lingua italiana, et c'est ce qu'on a envie de croire.

Mozzarella, burrata, fior di latte, mozzarella de bufflonne: quelles différences?

C'est comme ça pour beaucoup d'inventions géniales. Nous préférons ne pas trop prendre parti dans le débat, même si nous pouvons affirmer ce qui suit: ce n'était pas un·e Suisse. On sait aussi que, dans l'Antiquité, les Grecs et les Étrusques faisaient déjà cuire au feu de bois, sur une pierre, des rondelles de pâte garnies, même s'il n'y avait pas encore de sauce tomate ni de mozzarella. La pizza "moderne" vient d'Italie, et la première pizzeria a ouvert ses portes à Naples en 1830 (on peut encore y manger aujourd'hui!). 60 ans plus tard, la pizza la plus célèbre du monde était baptisée "Margherita". Rome ne s'est pas faite en un jour, et la pizza non plus.

Le plus grand service de livraison de Suisse "Just eat" publie chaque année ses statistiques. En 2023, dans le top 5 des plats les plus populaires, un seul n'est PAS une pizza (le cheeseburger en troisième position). Voici le classement: 1. Margherita, 2. Prosciutto, 4. Hawaii, 5. Pizza sur mesure.

A-t-on le droit de mettre de l'ananas sur la pizza? La réponse est oui! Bon, à Naples, il faudra vous cacher. Mais l'ananas sur la pizza n'est pas apprécié seulement en Suisse. Comme vous pouvez l'imaginer, ce n'est pas un Italien qui a eu cette idée controversée, mais un Grec. Plus précisément le restaurateur Sam Panopoulos qui, en 1962, a testé l'association ananas-jambon au Canada. Dans une interview accordée à la BBC, Panapoulos, aujourd'hui décédé, a déclaré: "On a essayé pour s'amuser, pour voir quel goût ça avait". On vous l'accorde, ce n'est pas pour les puristes, et ce n'est ni local ni de saison. Mais il faut reconnaître à la pizza Hawaï une certaine virtuosité: celle d'être à la fois si appréciée et si controversée.

Dio mio! Surtout pas avec un couteau et une fourchette, et pas non plus coupée en triangles que l'on mange à la main. Mais alors, comment mange-t-on la pizza correctement? En forme de porte-monnaie! Il faut la plier deux fois en deux. On obtient ainsi une sorte de porte-monnaie à quatre couches. Avez-vous déjà mangé une pizza à Naples? Là-bas, on trouve des pizzas "a portafoglio" à chaque coin de rue. "Pourquoi?", nous demanderez-vous. Pour des raisons pratiques. La pizza ainsi pliée, la sauce tomate, le fromage et les autres ingrédients ne peuvent ni tomber ni couler. Par ailleurs, cela permet de libérer tous les arômes à chaque bouchée.

De la provenance des ingrédients au diamètre, en passant par l'épaisseur de la pâte et le temps de cuisson: en Italie, rien n'est laissé au hasard. Ce n'est pas pour rien que la pizza la plus célèbre du monde, la pizza napolitaine, est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Limitons-nous aux deux types de pizzas principaux. Après avoir lu ces lignes, vous saurez les distinguer très facilement.

Pizza napoletana:

• Ingrédients pour la pâte: farine, eau, levure et sel
• Bord souple, surélevé et gonflé
• Fond fin et souple

Pizza romana:

• Ingrédients pour la pâte: outre la farine, l'eau, la levure et le sel, de l'huile d'olive.
• La pâte est abaissée au rouleau à pâtisserie et est plus grande que celle de la pizza napolitana.
• Petit bord plat et croustillant
• Fond très fin et croustillant

Napoli, napoletana, ça se ressemble, mais ce n'est pas la même chose: la pizza napoli, tout comme la margherita, est une variante de la pizza napolitaine. Elle est garnie de câpres, de filets d'anchois et éventuellement d'olives et d'oignons.

En Italie, même l'origine des tomates utilisées pour la pizza napolitaine est strictement réglementée. Chaque fois que c'est possible, utilisez des tomates suisses fraîches. En hiver, vous pouvez en acheter en boîte ou utiliser de la sauce à pizza prête à l'emploi. Astuce: profitez de la saison des tomates pour préparer des conserves de sauce tomate maison. En hiver, on vous recommande la sauce tomate rapide pour pizza avec des tomates pelées, la préparation ne dure que quelques minutes, c'est promis.

Qui a réalisé la pizza la plus grande ou la plus spectaculaire? Les records ne cesseront jamais de passionner les foules. Bien entendu, les détenteurs·trices du record de la plus grande pizza du monde sont eux aussi documentés avec précision. Sûrement des Italien·nes, me direz-vous! Presque. En effet, la nation de la pizza a conservé le titre pendant dix ans, jusqu'à ce qu'il lui soit arraché par les États-Unis en 2023. Voici quelques chiffres pour vous impressionner: 1300 m², 6000 kg de pâte, 2200 kg de sauce tomate, 4400 kg de fromage et 630 salamis. Elle a été découpée en 68 000 morceaux, cuits sur un gril mobile. Est-ce qu'elle était bonne? Bon ça, ce n'est pas si important!

Chez nous, elle n'est pas aussi connue et appréciée que l'originale, même si c'est aussi un classique: la pizza blanche. En gros, c'est une pizza sans sauce tomate. Vous vous en doutiez, il n'y a pas une seule recette pour toute l'Italie, mais elle se décline en variations régionales. À Rome et dans les environs, la pizza bianca est une simple galette avec de l'huile d'olive, de l'ail, du sel et des herbes aromatiques (origan, romarin...) que l'on déguste dans la rue. Elle ressemble à une focaccia très fine. Ici, "bianca" signifie donc plutôt "nue". Dans les régions du nord de l'Italie, le nom fait plutôt référence aux ingrédients, surtout au fromage. Là-bas, la pizza blanche est garnie d'une sauce à base de divers fromages comme la ricotta, la mozzarella, le parmesan, le fromage frais... Elle peut être garnie d'autres ingrédients, par exemple de roquette, de légumes ou de jambon.

La pizza est le plat le plus consommé au monde: on en mange environ 30 milliards par an. Ce n'est pas vraiment une surprise, n'est-ce pas? La base composée de pâte, de tomates et de fromage peut varier presque à l'infini et être adaptée aux différentes cultures et habitudes culinaires, du Canada à l'Australie, en passant par le Japon. Les pâtes, les burgers et les sushis sont relégués aux rangs 2 à 4.

Rien qu'en Italie, on trouve deux autres superstars du même acabit: la foccacia et la pinsa. Cependant, la pâte cuite (garnies de différents ingrédients) se vend comme des petits pains dans le monde entier, en voici seulement quelques exemples:

• Flammekueche: tout le monde connaît la recette originale alsacienne avec des oignons, des lardons et de la crème fraîche.
• Pissaladière: une tarte aux oignons et à la tomate de Nice
• Lahmacun: avant d'être cuite, la pizza turque est recouverte d'une sauce à base de viande hachée, d'oignons, de tomates et d'épices. Le pide, un autre classique de Turquie, n'a certes pas la forme d'une pizza, mais y ressemble beaucoup. Il est particulièrement délicieux avec de la viande hachée ou en version végétarienne.
• Khachapuri: la galette géorgienne fourrée recouverte de fromage et d'un œuf est consommée au petit-déjeuner et comme en-cas.
• Pizza de Chicago: une sorte de tarte à la pizza, dans laquelle un "bol de pâte" est recouvert de fromage, rempli d'ingrédients, recouvert de sauce tomate et saupoudré de parmesan.

Une question reste ouverte: où trouve-t-on la meilleure pizza du monde? Le site internet 50 Top Pizza désigne chaque année les meilleurs endroits sur la planète où manger une pizza. Sans surprise, l'Italie, et plus précisément Naples, est actuellement, comme la plupart du temps, au sommet du classement. Le top ten de Gault&Millau Suisse romande pourra inspirer de nombreux Suisses. De Genève à Crans-Montana, les testeurs·euses se sont régalés. Leur conclusion: "Les pizzas d'ici n'ont rien à envier aux stars napolitaines".