Beurre noisette, Beurre blanc, Mehlbutter – es gibt viele Bezeichnungen für verarbeitete Butter. Wir helfen dir, den Überblick zu behalten.

1. Beurre noisette

Lass dich nicht vom Namen täuschen: In der Beurre noisette (auch "braune Butter" oder "Nussbutter" genannt) stecken keine Nüsse. Ihren Namen verdankt sie vielmehr ihrem feinen, nussigen Geschmack, der beim Erwärmen entsteht. Eine Beurre noisette wird klassischerweise zu Fisch serviert.

Beurre noisette selber machen, so gehts:

1. Schmelze Butter in einer Pfanne und erwärme sie weiter auf kleiner Stufe, bis sie bräunlich gefärbt ist und aufhört zu schäumen. Bei diesem Vorgang beginnen sich die Proteine und der Milchzucker vom Fett und Wasser zu trennen. Das Wasser verdampft, die Proteine und der Zucker bräunen und verändern das Aroma in Richtung nussig.
2. Passiere die Butter anschliessend nach Belieben noch durch ein Tuch.
3. Die fertige Beurre noisette in ein Einmachglas füllen, gut verschliessen und in den Kühlschrank stellen. So gelagert, ist Beurre noisette etwa sechs Wochen haltbar.

2. Beurre noir

Auch hier ist der Name irreführend: Die Beurre noir ist keine schwarze Butter, sondern eine Sauce auf Basis einer Beurre noisette. Diese wird mit Säure (Essig, Weisswein oder Zitronensaft) verfeinert und nach Belieben werden noch Peterli oder Kapern ergänzt. Die Beurre noir passt v. a. zu hellem Fisch, aber auch zu Eiern oder Gemüse.

3. Beurre blanc

Die Beurre blanc ist eine Sauce auf Basis von Butter und Weisswein. Sie wird oft zu Fisch oder Geflügel serviert.

Zum Rezept für Beurre blanc

4. Mehlbutter/Mehlschwitze

Eine Mehlbutter besteht zu gleichen Teilen aus Butter und Mehl. Beide Zutaten werden verknetet und gekühlt. Anschliessend können sie als Würfel zur Bindung in heisse Saucen eingerührt werden. Ebenfalls zum Binden von Saucen, z. B. für die Béchamelsauce, eignet sich eine Mehlschwitze. Hierfür lässt du die Butter schmelzen und gibst das Mehl unter Rühren dazu.