Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Fleischthermometer
Backpapier für das Blech
Filet:
800 g	Rindsfilet am Stück
¾ TL	Salz
	Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
Fächerkartoffeln:
1 kg	kleine Raclettekartoffeln, alle 2-3 mm bis zur Hälfte eingeschnitten
	einige Butterflocken
2 EL	Paniermehl
½ Bund	Petersilie, fein gehackt
	wenig abgeriebene Orangenschale
	Salz
Sauce:
1	Schalotte, gehackt
	wenig Puderzucker
3 dl	Rotwein
5 dl	Rindsfond oder Bouillon
2 EL	Glühwein-Gewürzmischung
10	schwarze Pfefferkörner, zerstossen
50 g	Butter, kalt, in kleinen Stücken
	Salz, Pfeffer

Kochen & unseren Podcast hören:

Filet: Ofen auf 80 °C vorheizen. Platte darin warm stellen. Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Auf vorgewärmte Platte legen, Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 1¼-1¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 55-60 °C (à point) erreichen. Filet kann anschliessend bis zu einer Stunde bei 60 °C warmgestellt werden (z. B. in Wärmeschublade).
Kartoffeln: Kartoffeln auf das vorbereitete Blech legen. Butter darauf verteilen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 30-40 Minuten backen. Paniermehl, Petersilie, Orangenschale und Salz mischen, über die Kartoffeln streuen, 5 Minuten fertig backen.
Sauce: Schalotte und Puderzucker im Bratsatz dünsten. Mit Rotwein und Fond oder Bouillon ablöschen, Gewürze beifügen, bis knapp vor den Siedepunkt bringen. 10 Minuten köcheln, absieben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, Butter in kleinen Portionen darunterrühren, nicht mehr kochen, würzen.
Filet tranchieren, mit Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten.

Dazu passen Wirz, Rosen- oder Federkohl.