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Tafelspitz
  • 2h50min
Tafelspitz

Tafelspitz

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Bravo!du kochst saisonal
Mit diesem Rezept wird Tafelspitz schön saftig. Dazu, wie es sich gehört, Schnittlauchsauce und Apfel-Meerrettich. Die Wiener könnten es nicht besser.
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Tafelspitz

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Zutaten

4 Portionen

MengeZutaten
10Markbein-Rindsknochen, blanchiert
2 lWasser
1 kgTafelspitz, z.B. Rindshuftdeckel, gut gelagert, mit zartem Fettrand auf der Oberseite
1kleiner Sellerie, in Stücke geschnitten
2kleine Rüebli, in Stücke geschnitten
¼Weisskabis, in Stücke geschnitten
3Zwiebeln, halbiert, an der Schnittfläche geröstet
einige Petersilien-Stiele
1Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
Butter, flüssig, zum Bestreichen
Salz
Schnittlauch-Sauce:
3Eigelb, hart gekocht
2Eigelb, frisch
Salz, Pfeffer
180 gWeissbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt, passiert
2,5 dlRapsöl
wenig Essig, Zitronensaft
2 ELCrème fraîche
Salz, Pfeffer, Zucker
1 - 2 ELSchnittlauch, geschnitten
Apfel-Meerrettich:
3Äpfel, geschält, geviertelt
0,5 dlApfelsaft
wenig Zitronensaft
ca. 1 ELMeerrettich, fein gerieben
wenig Essig-Wasser (halb Essig, halb Wasser)
Salz, Zucker

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Zubereitung

Rezeptinfos

  • Zubereiten30min
  • Kochen / Backen2h20min
  • Auf dem Tisch in2h50min

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  1. Tafelspitz: Rindsknochen mit dem Wasser aufkochen, ca. 30 Minuten köcheln. Tafelspitz zugeben, Eiweissschaum abschöpfen. Gemüse und Gewürze beifügen, ca. 1¾ Stunden knapp unter dem Seidepunkt ziehen lassen.
  2. Tafelspitz tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, wenig Sud darübergiessen, Fleisch mit Butter bestreichen und würzen. Mit den Saucen servieren.
  3. Schnittlauch-Sauce: Die hart gekochten Eigelb durch ein Sieb streichen, mit dem frischen Eigelb verrühren, würzen. Brot zugeben.
  4. Öl erst tropfenweise, dann im Faden unter ständigem Rühren beifügen, bis die Masse hell und dicklich ist. Essig, Zitronensaft und Crème fraîche beifügen, abschmecken. Schnittlauch darunterrühren.
  5. Apfel-Meerrettich: Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen, pürieren.
  6. Meerrettich und Essig-Wasser zugeben, abschmecken.
Den Sud aufbewahren und als Suppe servieren.

1 Portion enthält:

Energie: 4723kJ / 1128kcal, Fett: 94g, Kohlenhydrate: 47g, Eiweiss: 26g

Noch Fragen?

Suppe versalzen oder Fondue zu flüssig? Kein Problem, Sabine und Marie helfen dir weiter.