- 2h50min
Tafelspitz
Mit diesem Rezept wird Tafelspitz schön saftig. Dazu, wie es sich gehört, Schnittlauchsauce und Apfel-Meerrettich. Die Wiener könnten es nicht besser.
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Tafelspitz
Zutaten
4 Portionen
Menge | Zutaten |
---|---|
10 | Markbein-Rindsknochen, blanchiert |
2 l | Wasser |
1 kg | Tafelspitz, z.B. Rindshuftdeckel, gut gelagert, mit zartem Fettrand auf der Oberseite |
1 | kleiner Sellerie, in Stücke geschnitten |
2 | kleine Rüebli, in Stücke geschnitten |
¼ | Weisskabis, in Stücke geschnitten |
3 | Zwiebeln, halbiert, an der Schnittfläche geröstet |
einige Petersilien-Stiele | |
1 | Lorbeerblatt |
einige Pfefferkörner | |
einige Wacholderbeeren | |
Butter, flüssig, zum Bestreichen | |
Salz | |
Schnittlauch-Sauce: | |
3 | Eigelb, hart gekocht |
2 | Eigelb, frisch |
Salz, Pfeffer | |
180 g | Weissbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt, passiert |
2,5 dl | Rapsöl |
wenig Essig, Zitronensaft | |
2 EL | Crème fraîche |
Salz, Pfeffer, Zucker | |
1 - 2 EL | Schnittlauch, geschnitten |
Apfel-Meerrettich: | |
3 | Äpfel, geschält, geviertelt |
0,5 dl | Apfelsaft |
wenig Zitronensaft | |
ca. 1 EL | Meerrettich, fein gerieben |
wenig Essig-Wasser (halb Essig, halb Wasser) | |
Salz, Zucker |
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Zubereitung
Rezeptinfos
- Zubereiten30min
- Kochen / Backen2h20min
- Auf dem Tisch in2h50min
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- Tafelspitz: Rindsknochen mit dem Wasser aufkochen, ca. 30 Minuten köcheln. Tafelspitz zugeben, Eiweissschaum abschöpfen. Gemüse und Gewürze beifügen, ca. 1¾ Stunden knapp unter dem Seidepunkt ziehen lassen.
- Tafelspitz tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, wenig Sud darübergiessen, Fleisch mit Butter bestreichen und würzen. Mit den Saucen servieren.
- Schnittlauch-Sauce: Die hart gekochten Eigelb durch ein Sieb streichen, mit dem frischen Eigelb verrühren, würzen. Brot zugeben.
- Öl erst tropfenweise, dann im Faden unter ständigem Rühren beifügen, bis die Masse hell und dicklich ist. Essig, Zitronensaft und Crème fraîche beifügen, abschmecken. Schnittlauch darunterrühren.
- Apfel-Meerrettich: Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen, pürieren.
- Meerrettich und Essig-Wasser zugeben, abschmecken.
Den Sud aufbewahren und als Suppe servieren.
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