UHT- und Hochpast-Milch
UHT- und Hochpast-Milch
So gut wie frisch
Keine Milch bleibt so lange frisch wie die UHT-Milch. Sie ist auch nach Wochen und Monaten noch geniessbar – selbst, wenn sie ausserhalb des Kühlschranks gelagert wird. Ideal für die Vorratshaltung. An zweiter Stelle bei der Haltbarkeit folgt die Hochpast-Milch.
1. UHT – das steckt hinter den drei Buchstaben.
Die Abkürzung "UHT" steht für "Ultra-Hoch-Temperatur". Die Milch wird bei wesentlich höheren Temperaturen als bei der Pasteurisation haltbar gemacht. Sie wird einige Sekunden lang auf 135 bis 155°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Danach ist die Milch keimfrei. Bei Zimmertemperatur ist sie zwischen acht und zwölf Wochen haltbar. Dies gilt allerdings nur, solange die Milchpackung verschlossen ist. Nach dem Öffnen gehört auch UHT-Milch in den Kühlschrank und ist nicht wesentlich länger geniessbar als pasteurisierte Milch.
2. Wieso schmeckt UHT-Milch anders als Pastmilch?
Beim Erhitzen der Milch caramelisiert ein Teil des Milchzuckers. Zudem verändern sich die Milchproteine leicht. Dadurch kommt der typische Geschmack der UHT-Milch zustande. Gesundheitlich ist diese Veränderung unbedenklich.
3. UHT-Verfahren: Einfluss auf den Vitamingehalt
Beim UHT-Verfahren entstehen etwas höhere Vitaminverluste als bei der Pasteurisation (s. u.). Insgesamt hat die Haltbarmachung jedoch nur geringe Auswirkungen auf den Vitamingehalt der Milch. So zerstört das Kochen der Milch im Haushalt beispielsweise einen wesentlich höheren Vitaminanteil.
4. Louis Pasteur und die Milch
Die Pasteurisation geht auf den berühmten französischen Chemiker Louis Pasteur zurück. Er erkannte, dass Bakterien hitzeempfindlich sind. Im Jahr 1864 zeigte er, dass Milch durch kurzes Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Dieses Verfahren ist auch heute noch als Pasteurisation bekannt.
Louis Pasteur in seinem Labor (1884)
5. Was ist Past, was ist Hochpast?
Richtig geraten, die Temperatur macht den Unterschied. Bei der Pasteurisation wird die rohe Milch während 15 Sekunden auf mindestens 72°C erwärmt und sofort wieder abgekühlt. Die Hochpasteurisation arbeitet mit Temperaturen zwischen 85 und 134°C. Es werden mehr Keime getötet, die Milch ist keimfrei. Dadurch ist sie länger haltbar als "einfach" pasteurisierte Milch. In den Kühlschrank gehören allerdings beide – ob geöffnet oder ungeöffnet.
Was ist Homogenisierung?
Die Homogenisierung erfolgt zusammen mit der Pasteurisation oder der Ultrahocherhitzung. Das als Kügelchen vorliegende Milchfett wird dabei mechanisch zerkleinert und so fein in der Milch verteilt, dass es sich nicht mehr an der Oberfläche sammeln (= aufrahmen) kann.
6. Pasteurisation: Wie steht es hier mit den Vitaminen?
Die Pasteurisation und die Hochpasteurisation bewirken nur geringe Vitaminverluste. Auf den Mineralstoffgehalt der Milch haben sie keinen Einfluss. Tipp: Vermeide es, die Milch zu kochen (Ausnahme: Rohmilch). Dadurch gehen wesentlich mehr Vitamine verloren als bei der Haltbarmachung durch Pasteurisieren.
7. Milch auch ohne Laktose
Laktosefreie Milch oder Milchgetränke können in der Küche genau gleich verwendet werden wie handelsübliche Milch. Die wertvollen Inhaltsstoffe wie Eiweiss, Fettsäuren oder Kalzium bleiben in der Milch enthalten.
Laktose in Milch und Milchprodukten
8. 2-3 Portionen – heisst die Formel.
2-3 Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag gelten für Erwachsene als ideal. 1 Glas (2dl) Vollmilch entspricht einer Milchportion.
Was steckt in der Milch?
Milch fürs Ohr
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