Die Basis des Schabzigers ist Magermilch. Beim Herstellungsprozess wird diese zunächst erhitzt. Dann wird der Ziger, der das ganze Eiweiss enthält, mit einer Milchsäurekultur (dem sogenannten "Etscher") ausgefällt. Anschliessend wird der Rohziger in Gärbehälter abgefüllt. Nach dem Gärprozess wird er gerieben, gesalzen und im Reifelager einsiliert. Erst nach dem Reifeprozess von mehreren Monaten wird dem noch weissen Ziger das Zigerkraut (blauer Bockshornklee) beigemischt, bevor das Glarner Schabziger-Stöckli in die charakteristische Kegelform gepresst wird.

Entweder man liebt Schabziger … oder eben nicht: Der vergorene Magerkäse hat einen sehr charakteristischen, intensiv-würzigen Geschmack. Den verdankt er dem langen Reifeprozess, dem Salz und dem Zigerklee. Deshalb geniesst man Schabziger auch nicht am Stück wie die meisten anderen Käsesorten, sondern – wohldosiert – gerieben zum Abschmecken und Verfeinern allerlei Speisen, von der Salatsauce über Hörnli bis zum Fondue. Für Schabziger-Einsteiger:innen gilt: Lieber langsam rantasten und zu wenig statt zu viel verwenden. Hier ein paar Verwendungsideen:

Lass dich nicht vom Namen in die Irre führen: Der Schabziger ist nicht einfach ein Ziger, den du schaben kannst. Klar, es gibt gewisse Ähnlichkeiten im Herstellungsprozess beider Käse, bei dem Ziger (geronnenes Milcheiweiss) und Molke (Sirte) eine Rolle spielen. Aber egal, ob Aussehen, Geschmack oder Verwendung: Der grüne Hartkäse aus Magermilch hat nicht viel gemein mit dem weissen Molkenkäse Ziger.

Wann der Schabziger das erste Mal schriftlich erwähnt wurde, ist nicht ganz geklärt. Dieser Fakt aber schon: Im Jahr 1463 erliess die Glarner Landsgemeinde ein Dekret, das alle Zigerhersteller verpflichtete, den Schabziger nach Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen. Diesen Stempel trägt übrigens auch heute noch jedes Schabziger-Stöckli. Der Glarner Schabziger gilt damit als erster Markenartikel der Schweiz. Jahrhundertelang wurde er von fahrenden Händlern verkauft – den sogenannten "Zigermannli" und "-fraueli", die von Haustür zu Haustür zogen.

Heute kannst du Schabziger beim Grossverteiler oder in Käsereien kaufen. Und zwar als klassisches Schabziger-Stöckli, von dem du die gewünschte Menge mit einer feinen Raffel, einer Mühle oder einem Messer direkt abschabst. Für geschmackliche Abwechslung sorgt daneben das weisse Stöckli mit Trüffel oder das rote Stöckli mit Chili. Ausserdem gibt es die Zibu (Zigerbutter) im Becher, hier ist der Schabziger bereits mit Butter vermischt und kann direkt aufs Brot gestrichen werden kann. Und vielleicht kennst du das "Glarner Grüessli" zum Streichen oder Dippen: Frischkäse, verfeinert mit Schabziger.

Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, die Zigerbutter solltest du nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verzehren.

Hergestellt wird der Schabziger heute zwar nur noch von der GESKA (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten) in Glarus. Und ja, man kann sagen: Er ist ein Nischenprodukt. Aber eines, das immer beliebter wird, auch als Exportprodukt. Schon im 16. Jahrhundert wurde Schabziger nach Italien und Frankreich verkauft. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der Schabziger rheinaufwärts in die Niederlande und nach Norddeutschland exportiert, später wurde er auch mit Schiffen nach Übersee und sogar nach Japan verkauft. Die 100% Swissness kommen an, damals wie heute: Für die Produktion wird ausschliesslich Milch von Glarner Bergkühen verwendet.

Je nachdem, wen man wann wo fragt: Der Schabziger ist unter vielen Namen bekannt. Hier nur eine kleine Auswahl: "Glarner Schabziger", "Schotterkäse", "Kräuterkäse", "Stötzle", "grüner Käse", Glarnerziger, "grüner Ziger", "grüner Kräuterkäs" oder auch "grüner Schweizerkäs". In den USA und Kanada wird er unter dem Namen "Sap Sago" verkauft.

Gute Nachricht für laktoseintolerante Käsefans: Genau wie andere Hartkäse ist der Schabziger laktosefrei und kann problemlos genossen werden.

Schabziger ist nicht nur laktose-, der Magerkäse ist auch praktisch fettfrei (0,3g/100g.) Ausserdem enthält er viel Eiweiss und wenig Kohlenhydrate, was ihn zu einem sehr gesunden Gewürzkäse macht.