Les conserves de fruits et légumes sont une technique ancestrale qui a fait ses preuves pour conserver les aliments et réduire le gaspillage alimentaire. Il existe plusieurs types de conserve:

• Mettre les légumes dans un liquide acide, p. ex. dans du vinaigre, ou dans des bocaux stérilisés (comme les cornichons ou les courgettes à l'aigre-doux).
• Faire des légumes fermentés, comme la choucroute.
• Stériliser les fruits avec une décoction (p. ex. cerises, haricots, poires) ou verser les fruits (p. ex. petits fruits) ou légumes encore bouillants dans les bocaux (remplissage à chaud). Les fruits et légumes conservés de la sorte sont moins cuits que les aliments en bocaux stérilisés et se conservent moins longtemps.
• Conserver les légumes dans l'huile.

Durée de conservation:

• Lorsqu'elles sont effectuées proprement et correctement, les conserves de fruits et légumes se gardent très longtemps. Elles peuvent donc tout à fait servir de réserves.
• Il est cependant recommandé de consommer les conserves maison dans les trois à six mois, voire un an maximum.
• Comme toujours, servez-vous de vos sens pour savoir si elles sont encore bonnes: si ça sent bon et que le goût est normal, la conserve n'a pas tourné.

Astuces pour faire ses conserves:

1. Hygiène: Le but des conserves est de prolonger la durée de conservation. Il faut donc veiller à travailler proprement.

• Utiliser uniquement des aliments frais et en bon état. Couper généreusement les éventuelles parties abîmées ou pourries.
• Mettre les fruits qui s'oxydent rapidement (qui brunissent), comme les poires et certaines variétés de pommes, dans un bain d'eau et de jus de citron jusqu'à leur utilisation.
• Rincer à l'eau très chaude tous les ustensiles, bocaux, couvercles et éventuels joints en caoutchouc, ou mieux encore, les plonger 5-10 minutes dans de l'eau bouillante.
• Le bord des bocaux doit rester propre; utiliser un entonnoir pour les remplir. Si le bord du bocal est sale, le couvercle ne fermera pas correctement et des microorganismes pourraient s'infiltrer par un interstice non étanche.

2. Quantités: Suivez la recette, surtout pour les quantités de sucre, de sel et de vinaigre. Elles sont en principe prévues précisément pour la conservation.

Test du vide d'air:

• Bocaux avec couvercle en verre et joint en caoutchouc: Une fois les bocaux totalement refroidis, retirez les attaches métalliques. Le couvercle en verre doit tenir même sans les attaches.
• Les couvercles à visser en métal doivent être légèrement incurvés vers l'intérieur après refroidissement. Attention: tous les couvercles en métal ne sont pas prévus pour être utilisés plusieurs fois. Toujours vérifier que le couvercle est légèrement incurvé. Si ce n'est pas le cas, consommer la conserve de suite ou la congeler.

Si le couvercle n'est pas étanche ou que le vide d'air ne s'est pas fait, on peut stériliser le bocal en le mettant 10 min dans de l'eau chauffée à 90°C. Utilisée pour la confiture, cette méthode permet de la conserver plus longtemps qu'avec le remplissage à chaud.

Que signifie stériliser?

La stérilisation permet de conserver les fruits et les légumes le plus longtemps possible. La température élevée et la pression tuent la quasi-totalité des microorganismes; c'est pourquoi on parle de "stérilisation". Pour stériliser des bocaux, on peut utiliser un stérilisateur, une simple casserole ou un four. Il suffit de mettre les bocaux pleins dans une casserole d'eau ou de les répartir sur une plaque dans le four. Un thermomètre est indispensable, car la température joue un rôle décisif lors de la stérilisation: si vous utilisez une casserole, mettre le thermomètre directement dans l'eau. Pour la stérilisation au four, mettre le thermomètre dans le four et vérifier la température régulièrement. La bonne température permet d'avoir des fruits ou légumes ni trop cuits ni trop durs.

1. Méthode du four

• Consomme plus d'énergie par bocal
• Les bocaux refroidissant en grande partie dans le four, leur contenu continue de cuire et sera donc plus mou.

2. Méthode du stérilisateur ou de la casserole

• Convient pour les petites quantités.
• La température étant plus facile à gérer et à contrôler, les chances de réussite sont plus grandes.

Il est important de respecter la recette à la lettre pour avoir des aliments sûrs.