Que vous ayez envie d'une tresse au beurre fraîche le dimanche matin ou d'une pizza maison, faire sa levure soi-même est plus simple qu'il n'y paraît. Voici des instructions qui vous permettront de réussir à coup sûr une eau fermentée avec seulement trois ingrédients et un peu de patience. En effet, le processus entier prend trois à cinq jours au maximum. Nous vous expliquons aussi comment multiplier sans cesse votre levure.

Fabrication de l'eau fermentée: ingrédients et matériel

Pour obtenir de l'eau fermentée, il vous faut:

1. Un récipient étroit d'au moins 1l, p. ex. une carafe en verre au goulot large afin de pouvoir retirer les fruits ou une bouteille en PET (que vous pourrez couper sous le goulot au moment de sortir les fruits).
2. De l'eau.
3. Un édulcorant naturel (p. ex. du miel, du concentré de jus de poire ou du sucre). N'utilisez pas d'édulcorants artificiels.
4. Des fruits secs ou un mélange de fruits secs (sans noyaux), des épluchures de pommes et des morceaux de fruits frais. Important: n'utilisez que des fruits secs non traités, non soufrés (consultez l'emballage) et non enrobés d'huile.

Recette de l'eau fermentée: suivez notre recette pour faire votre eau fermentée maison.

Utilisation de l'eau fermentée

Important: avant d'utiliser l'eau fermentée, pensez toujours à agiter doucement la bouteille, afin que la levure déposée au fond se mélange au reste.

Eau fermentée et levure conventionnelle: conversion

Vous ne pouvez pas utiliser une quantité d'eau fermentée équivalente à celle de levure conventionnelle indiquée dans une recette. Mais il existe une formule pour adapter les quantités. Il vous suffit alors simplement de peser votre eau fermentée. Il faudra en outre laisser la pâte lever plus ou moins longtemps selon la puissance de l'eau fermentée. Les valeurs suivantes sont donc indicatives:

• Pour les pâtes légères (pâte à pizza, à tarte flambée ou à pain), utilisez six fois plus d'eau fermentée que de levure conventionnelle. Ainsi, si la recette indique 42g de levure, il vous faudra 6×42g = 252g d'eau fermentée.
• Pour la pâte à tresse ou les pâtes au beurre, utilisez env. huit fois plus d'eau fermentée. Ainsi, si la recette indique 42g de levure, il vous faudra 8×42g = 336g d'eau fermentée.

Attention: adapter la quantité de liquide

Il ne faut pas oublier de déduire la quantité d'eau fermentée de la quantité de liquide indiquée dans la recette. Exemple: pour la recette de la tresse, qui prévoit 5,5dl de lait, vous utilisez 3dl d'eau fermentée au lieu de levure fraiche. Il ne vous faudra donc plus que 2,5dl de lait pour la pâte.

Avec ou sans levain?

Vous pouvez utiliser l'eau fermentée directement ou préparer un levain. Le levain peut s'avérer un bon indicateur d'activité: si l'eau fermentée est peu active, il vaut davantage la peine de préparer un levain. Celui-ci est plus riche en levure et favorise donc le gonflement de la pâte. Elle lève plus rapidement et prend un peu plus de volume. Le levain permet un meilleur alvéolage et produit donc une mie plus aérée. La pâte lève moins et plus lentement qu'avec de la levure traditionnelle. Une fois au four, la pâte continue de gonfler comme il se doit.

Vous pouvez multiplier (cultiver) votre levure maison à l'infini. Découvrez comment dans notre astuce.