Utiliser un fouet à fils fins, c'est-à-dire un fouet ou un ustensile avec le plus de fils possible. Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne très clair, prenne une consistance aérienne et onctueuse, et que les cristaux de sucre soient complètement dissous. Cela prend une dizaine de minutes selon la quantité.

Comment savoir si mes œufs sont assez battus?

• Le mélange a éclairci.
• Le volume a augmenté.
• Les rainures du fouet sont visibles; elles laissent une trace dans la préparation.
• Test du doigt: prélever un peu du mélange avec le doigt. S'il forme comme un long nez sans couler, il est prêt.

Pourquoi battre les œufs en mousse?

En battant les œufs en mousse, on incorpore de l'air au mélange. Cela sert à alléger une pâtisserie et à structurer une mousse, par exemple.

Pourquoi n'arrive-t-on pas à battre en mousse des blancs d'œufs avec un petit peu de jaune, mais un œuf entier, oui?

Dans un œuf entier, le jaune contient encore de la lécithine, un émulsifiant. La lécithine émulsionne la matière grasse des jaunes d'œufs: voilà pourquoi les œufs entiers retiennent bien l'air apporté.