Cette pâtisserie française composée d'une pâte à choux aérienne et d'une succulente crème pralinée aux noisettes est un dessert digne d'un·e top chef·fe!

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Paris-Brest

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Ingrédients

11 pièces

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
film alimentaire
moulinette
2 grandes poches à douille
Crème pralinée:
60 g	de noisettes
60 g	d'amandes
85 g	de sucre
2 cs	d'eau
Crème mousseline pralinée:
4,5 dl	de lait
80 g	de sucre
4	jaunes d'œufs
35 g	de fécule, p. ex. fécule de maïs
1 cc	de pâte de vanille
140 g	de crème pralinée (voir plus haut)
130 g	de beurre ramolli
Pâte à choux:
0,75 dl	de lait
0,75 dl	d'eau
½ cc	de sel
1 cs	de sucre
35 g	de beurre
120 g	de farine
3	œufs
40 g	d'amandes effilées
	sucre glace, pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Crème pralinée: torréfier les noisettes et les amandes sans matière grasse dans une poêle antiadhésive. Ajouter le sucre et l'eau, cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que le sucre adhère aux fruits secs. Réduire à feu moyen et caraméliser le sucre en remuant.
Répartir les pralins sur une plaque et laisser refroidir 15 min. Passer à la moulinette jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
Crème mousseline pralinée (étape 1): mélanger le lait, le sucre, les jaunes d'œufs, la fécule et la pâte de vanille. Porter à ébullition à feu moyen pendant un bref instant sans cesser de remuer. Laisser frémir en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Verser la crème dans un saladier, recouvrir de film alimentaire. Laisser refroidir.
Pâte à choux: préchauffer le four à 200°C (air chaud/chaleur tournante: 180°C).
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Réduire le feu. Ajouter la farine en une seule fois. Remuer env. 2 min et dessécher la pâte en remuant jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se décolle des parois de la casserole et qu'un dépôt blanc apparaisse. Laisser refroidir un peu.
Verser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Remplir la première poche à douille de pâte. Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, former une couronne d'env. 22 cm de Ø. Saupoudrer d'amandes effilées. Cuire la couronne 40-50 min. Garder le four fermé tout au long de la cuisson pour que la couronne conserve sa forme. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Crème mousseline pralinée (étape 2): battre le beurre env. 5 min jusqu'à ce qu'il blanchisse. Incorporer la crème pralinée. Ajouter la crème mousseline froide par cuillerées au mélange beurre-crème pralinée et continuer de fouetter. Remplir la seconde poche à douille de crème.
Couper la couronne en deux horizontalement, répartir la crème sur la moitié inférieure. Refermer la couronne peu avant de servir et saupoudrer de sucre glace.

La crème pralinée peut être préparée la veille.

Pour réussir la crème mousseline pralinée, il faut veiller à ce que tous les ingrédients soient à la même température. Réchauffer légèrement le mélange à l'aide d'un sèche-cheveux ou au bain-marie s'il perd en homogénéité pendant qu'il est fouetté. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit de nouveau homogène.