Ingrédients

2 portions

Quantité	Ingrédients
thermomètre à viande
emporte-pièce en forme de cœur
Beurre aux herbes:
50 g	de beurre
1 cc	de moutarde
1 cc	d'aneth ciselée fin
1 cc	d'estragon ciselé fin
1 cc	de cerfeuil ciselé fin
	sel, poivre, paprika
Médaillons:
4	médaillons de veau (env. 80 g pièce)
	beurre ou crème à rôtir
env. 180 g	de tagliatelle vertes
	beurre pour affiner
Asperges:
20 g	de beurre
1 cs	de sucre
500 g	d'asperges vertes, parées
	beurre ou crème à rôtir
	sel, poivre
	un peu de zeste de citron
	herbes pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Beurre: mélanger tous les ingrédients. Etaler à 1 cm d'épaisseur (sur une planche à découper chemisée de papier sulfurisé p. ex.), réserver au congélateur à couvert jusqu'à ce que la masse fige.
Médaillons: préchauffer le four à 80 °C, y préchauffer 2 assiettes et 1 plat. Saler et poivrer les médaillons, saisir dans le beurre à rôtir chaud sur toutes les faces env. 4 min. Disposer sur le plat chaud, cuire 35-45 min à basse température (temp. à cœur: 55 °C).
Découper des cœurs à l'emporte-pièce dans le beurre aux herbes, réserver au réfrigérateur.
Cuire les pâtes al dente à l'eau salée frémissante, égoutter, affiner avec le beurre, réserver au chaud.
Asperges: porter à ébullition un grand volume d'eau salée avec le beurre et le sucre. Cuire les asperges 4-6 min, sortir de l'eau, plonger dans l'eau froide. Cuire les asperges dans une poêle à frire ou à griller sur toutes les faces env. 5 min, saler, poivrer. Former des fagots selon les goûts.
Disposer les médaillons sur les assiettes, garnir de beurre aux herbes. Servir avec les asperges et les pâtes, décorer.

On peut lier les asperges en fagots avec des zestes de citron, de la ciboulette ou d'autres herbes par exemple.