Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
piques à brochettes
Risotto au vin blanc:
1	échalote, hachée fin
	beurre pour étuver
300 g	de riz à risotto (Carnaroli, p. ex.)
2 dl	de vin blanc ou de bouillon
6 - 7 dl	de bouillon, chaud
50 g	de Sbrinz AOP, fraîchement râpé
	sel, poivre
Beurre citronné:
100 g	de beurre, mou
½	citron, zeste râpé et suprêmes, hachés fin
1 cc	de thym citron, effeuillé
	sel, poivre
Fagots au paillard de veau:
12 - 16	asperges vertes, parées
4	paillards de veau (env. 120 g pièce), aplatis
	beurre ou crème à rôtir
	sel, poivre
	suprêmes de citron et thym citron pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Risotto: étuver l'échalote dans le beurre. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu'à ce que les grains soient translucides, mouiller avec le vin ou le bouillon. Laisser s'évaporer presque entièrement en remuant. Ajouter le bouillon peu à peu sans cesser de remuer, cuire 18-20 min. Incorporer le fromage, saler, poivrer.
Beurre citronné: verser tous les ingrédients dans une casserole, laisser fondre.
Fagots au paillard: précuire les asperges dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient croquantes, égouter, sécher, réserver au chaud. Saisir brièvement la viande de chaque côté dans le beurre à rôtir, rouler et terminer la cuisson, saler, poivrer, farcir chaque fagot avec 3-4 asperges, fixer avec les piques à brochettes.
Dresser les fagots d'asperges au paillard de veau avec le risotto, arroser de beurre citronné, décorer.