Ces escalopes de veaux garnies de jambon cru et d'une feuille de sauge sont un classique de la cuisine italienne. Et s'accompagnent d'un bon risotto crémeux.

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Saltimbocca et risotto

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Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
cure-dents
Saltimbocca:
8	escalopes de veau d'env. 60 g
	sel, poivre
8 feuilles	de sauge
8 tranches	de jambon cru
	beurre ou crème à rôtir
Sauce:
1 dl	de vin blanc ou de bouillon de viande
1 dl	de bouillon de viande
50 g	de beurre, froid, en morceaux
Risotto:
1	oignon, haché fin
1 gousse	d'ail, pressée
	beurre pour faire suer
400 g	de riz à risotto (Carnaroli, p. ex.)
1 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
1,2 l	de bouillon de légumes, chaud
30 g	de beurre, en morceaux
50 g	de Sbrinz AOP, râpé
	sel, poivre
	sauge pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80°C. Y placer 1 plat et 4 assiettes.
Saltimbocca: saler, poivrer les escalopes, garnir de sauge et de jambon cru, fermer avec un cure-dent.
Risotto: faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre. Verser le riz, étuver jusqu‘à ce qu'il soit translucide. Mouiller avec le vin, réduire. Verser le bouillon peu à peu, cuire sans cesser de remuer.
Saisir la viande env. 1 min sur chaque face dans le beurre à rôtir chaud, disposer sur la plaque préchauffée et cuire à basse température 20 min.
Sauce: déglacer la poêle avec le vin ou le bouillon, réduire légèrement le jus. Incorporer le beurre par portions, chauffer sans cuire, rectifier l'assaisonnement.
Affiner le risotto brièvement avant de servir avec le beurre et le Sbrinz, saler, poivrer. Servir encore fluide avec le saltimbocca et la sauce, décorer.

Saltimbocca signifie littéralement "saute en bouche". Un nom prédestiné!