Une terrine de filets de perche aux fines herbes: un parfait régal pour les yeux et pour le palais grâce à nos instructions pas à pas et en images.

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Terrine de filets de perche

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Ingrédients

7 portions

Quantité	Ingrédients
1 terrine de 7 dl de contenance (triangulaire, p.ex.)
film alimentaire
6 feuilles	de laitue moyennes
500 g	de filets de perche, sans la peau
Fond:
1	tomate, hachée
1 gousse	d'ail, pelée
2 cs	de beurre
	un peu de Tabasco et de safran
	sel
env. 3 dl	d'eau
5 feuilles	de gélatine
	sel, poivre
	beurre ou crème à rôtir
2 - 3 cs	de persil, de ciboulette et d'estragon finement ciselés
Décoration:
	séré à l'aneth (voir conseils)
	dès de concombre

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Rincer le moule. Chemiser avec le film alimentaire et tamponner soigneusement avec un linge.
Blanchir les feuilles de laitue pommée dans de l’eau salée. Sortir et refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Egoutter sur un linge.
Ecôter les grandes feuilles si nécessaire.
Disposer dans le moule en laissant dépasser un peu au-dessus des bords. Réserver au réfrigérateur.
Filets: retirer les plus grosses arêtes avec un couteau.
Fond: verser tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans l’eau, laisser reposer 30 min.
Passer 2 dl de fond au chinois au-dessus d’un verre gradué.
Chauffer dans une petite casserole, ajouter la gélatine bien pressée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Rectifier l’assaisonnement.
Saler et poivrer les filets, cuire sur les 2 faces dans le beurre à rôtir. Laisser reposer quelques instants, réserver.
Parsemer d’herbes sur les 2 faces.
Disposer les filets par couches dans le moule.
Arroser de fond chaud.
Rabattre les feuilles de salade par-dessus. Couvrir avec le film alimentaire, tasser en tapotant sur un linge de cuisine. Laisser prendre au réfrigérateur min. 5 h et réserver au frais.
Envelopper brièvement le moule d’un linge chaud et humide.
Démouler la terrine sur une planche à l’aide du film alimentaire, trancher. Dresser avec du séré à l’aneth et des dés de concombre.

Remplacer la perche par un autre poisson d’eau douce de petite taille (truite, p.ex.).
Fond: remplacer l’eau par du vin blanc ou du fumet de poisson.
Séré à l’aneth: mélanger 150 g de séré à la crème avec un petit bouquet d’aneth ciselé, 1 cs de moutarde et 1 cc de miel. Saler et poivrer.