Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
thermomètre à viande
Filet de veau en croûte:
1	filet de veau d'env. 800 g
1 cc	de sel
	poivre
	beurre à rôtir
100 g	de fromage frais, p. ex. Filona
	sel aux herbes, poivre, paprika
1	abaisse rectangulaire de pâte feuilletée
5 - 10 tranches	de jambon cru
2 - 4 grandes feuilles	de laitue blanchies, épongées, sans nervures
1	blanc d'œuf battu
1	jaune d'œuf battu
Sauce porto:
1	échalote hachée
1 - 2	brins de romarin
3	feuilles de sauge
1,5 dl	de porto rouge
3 dl	de fond de veau ou de bouillon
10 g	de farine
20 g	de beurre ramolli
	sel, poivre
Figues rôties:
	beurre pour rôtir
1 cs	de sucre brut
6 - 12	figues fraîches coupées en deux ou en quatre
	romarin et sauge pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Filet en croûte: saler et poivrer la viande, la saisir 3-4 min dans le beurre à rôtir sur toutes les faces. Laisser refroidir complètement. Assaisonner le fromage frais, mélanger, étaler sur la pâte feuilletée découpée à la taille du filet. Disposer dessus le jambon cru, la laitue et le filet de veau. Badigeonner les bords de blanc d'œuf, emballer le filet, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant le préchauffage.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (chaleur traditionnelle: 200°C).
Badigeonner le filet en croûte de jaune d'œuf. Piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Cuire 20-30 min dans le bas du four. Température à cœur: env. 60°C. Sortir du four, laisser reposer 5-10 min avant de trancher.
Sauce: faire revenir l'échalote, le romarin et la sauge dans la poêle avec le jus de cuisson. Déglacer avec le porto et le fond, porter à ébullition. Réduire à 3 dl, passer au chinois. Remettre dans la poêle, porter à ébullition. Mélanger la farine et le beurre en une masse homogène, incorporer à la sauce par portions à l'aide d'un fouet. Mijoter env. 5 min en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement.
Figues: chauffer le beurre dans la poêle, ajouter le sucre. Rôtir les figues 2 min à feu moyen, réserver au chaud.
Trancher le filet, dresser avec les figues et la sauce, décorer.

Mise en place: sortir le filet du réfrigérateur 30 min avant de le cuire.

Env. 3-4 h avant d'être cuit, le filet peut être emballé dans la croûte et conservé au réfrigérateur à couvert.