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- 3h45min
Filet mignon aux pruneaux
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Filet mignon aux pruneaux
Ingrédients
6 portions
Quantité | Ingrédients |
---|---|
Filet: | |
200 g | de pruneaux secs dénoyautés |
1,5 dl | de jus de pomme |
1 | crépine (commandée chez le boucher) |
8 grosses feuilles | de laitue |
600 - 700 g | de filet mignon de porc |
2 gousses | d'ail pressées |
2 cs | de moutarde |
sel | |
poivre du moulin | |
120 g | de lard à griller en tranches |
beurre ou crème à rôtir | |
Sauce: | |
1 cs | de beurre |
2 | échalotes finement hachées |
1 | carotte coupée en dés |
40 g | de céleri-rave coupé en dés |
50 g | de poireau coupé finement |
1 feuille | de laurier |
4 brins | de thym |
4 brins | d'origan |
2 dl | de vin blanc ou de vinaigre de cidre sans alcool |
4 dl | de fond de veau ou de bouillon de viande |
40 g | de beurre froid, coupé en morceaux |
sel | |
poivre du moulin |
Cuisinez en écoutant notre podcast:
Préparation
Infos sur la recette
- Préparation1h
- Cuisson1h45min
- Repos1h
- Temps total3h45min
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- Filet: faire ramollir les pruneaux secs 1 h dans le jus de pomme. Placer la crépine 30-60 min dans de l'eau froide. Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat, six assiettes et une saucière.
- Blanchir les feuilles de laitue 1 min à l'eau bouillante, égoutter, rincer à l'eau froide, étaler sur un linge. Pratiquer sur les filets 3 entailles d'env. 2 cm de profondeur. Mélanger l'ail, la moutarde, le sel et le poivre, badigeonner le filet de tous les côtés, y compris dans les entailles. Garnir les entailles de pruneaux secs égouttés, enrouler de feuilles de laitue et de lard, enrober de crépine. Saisir les filets 5 min de tous les côtés dans le beurre à rôtir.
- Placer immédiatement dans le plat chaud et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 80°C pendant 1 h 30-1 h 45 (température à cœur: 72-75°C). Le filet peut être réservé jusqu'à 1 h au chaud (four à 60°C).
- Sauce: ajouter le beurre, les légumes et les herbes aux sucs de cuisson, étuver. Mouiller avec le vin et le fond de veau ou le bouillon, réduire de moitié à petit feu pendant 20-25 min. Retirer les herbes. Incorporer le beurre par portions, saler, poivrer, ne plus cuire.
Servir avec des étoiles de polenta: réaliser une polenta épaisse avec 4 dl de lait, 4 dl d'eau, 1 cc de sel et 200 g de semoule de maïs moyenne. Ajouter de la noix de muscade, poivrer. Étaler encore chaude sur une plaque rincée à l'eau froide sur env. 1,5 cm d'épaisseur, laisser refroidir à couvert. Découper des étoiles avec un emporte-pièce, dorer des deux côtés dans du beurre à rôtir.
Préparer la polenta la veille. Réserver à couvert au réfrigérateur.
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