Ces éclairs fourrés de crème aux noisettes et accompagnés d'un sorbet constituent un dessert raffiné. Notre vidéo vous montre comment faire la pâte à choux.

Imprimer

Éclairs aux noisettes et sorbet de carotte

Imprimer

Ingrédients

10 portions

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
poche à douille cannelée
Sorbet de carotte:
300 g	de carottes coupées en fines rondelles
2 dl	d'eau
30 g	de sucre gélifiant
200 g	de sucre
1	citron pressé
Pâte à choux:
1 dl	de lait
1 dl	d'eau
1 pincée	de sel
80 g	de beurre
120 g	de farine
3	œufs
Crème aux noisettes:
50 g	de sucre
75 g	de noisettes mondées grillées
2,5 dl	de lait
1 gousse	de vanille fendue
2 cs	de fécule de maïs
3	jaunes d'œufs
3 cs	de sucre
1 dl	de crème entière fouettée
Décoration:
	décorations en chocolat
	sucre glace pour saupoudrer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Sorbet: cuire les carottes dans l'eau. Ajouter le sucre gélifiant, le sucre et le jus de citron, porter à ébullition. Passer au mixeur, puis au chinois. Congeler 4-6 h, remuer de temps en temps.
Pâte à choux: porter à ébullition le lait, l'eau, le sel et le beurre. Réduire le feu. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Continuer de remuer énergiquement jusqu'à ce qu'un voile blanchâtre se forme sur le fond de la casserole et que la pâte devienne compacte. Laisser refroidir un instant. Mettre la pâte dans un saladier. Ajouter les œufs battus l'un après l'autre, en fouettant avec un mixeur puissant jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse.
Remplir de pâte la poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée et former des éclairs sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Cuire 15-20 min au milieu du four préchauffé à 240°C.
Crème aux noisettes: caraméliser le sucre. Incorporer les noisettes. Verser sur du papier sulfurisé, laisser refroidir. Moudre à la moulinette.
Porter à ébullition 2 dl de lait avec la gousse de vanille. Diluer la fécule de maïs dans le reste de lait, incorporer les jaunes d'œufs et le sucre, ajouter le lait vanillé bouillant. Reverser le tout dans la casserole, cuire à feu doux (env. 82°C) en remuant constamment jusqu'à ce que la crème fasse le ruban.
Passer la crème au tamis et laisser refroidir à 20°C dans un bain d'eau glacée. Incorporer la crème fouettée et les noisettes caramélisées.
Couper les éclairs transversalement et garnir de crème aux noisettes. Dresser le sorbet de carotte dans des verres, décorer.

Faire le ruban: chauffer la crème à feu doux sans cesser de remuer et l'amener au seuil d'ébullition. Le jaune d'œuf ne doit pas cuire, sinon il fait des grumeaux. Une fois la crème épaissie, elle doit tomber de la spatule en se repliant comme un ruban.