Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
6 brochettes en bois
6	côtelettes de veau (env. 200 g pièce)
	crème à rôtir
	sel, poivre du moulin
Sauce à l'orange:
1	échalote, finement hachée
4 cs	d'oranges confites, finement hachées
	beurre pour faire revenir
1 dl	de vin blanc ou de fond de veau
1,5 dl	de fond de veau
2 dl	de demi-crème pour sauces
	sel, poivre du moulin
Brochettes:
800 g	de salsifis, pelés et coupés en morceaux
	sel
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
2 cs	de persil plat, finement haché, et
6	rondelles d'oranges confites pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 100°C, y chauffer un plat et 6 assiettes.
Tamponner la viande avec du papier ménage, badigeonner de crème à rôtir. Saisir 1-2 min de chaque côté dans une poêle. Placer les côtelettes 30-40 min au four dans le plat préchauffé. La température à cœur doit atteindre env. 60°C.
Sauce: faire suer l'échalote et les oranges confites dans le suc de cuisson en ajoutant un peu de beurre. Mouille avec le vin ou le fond, réduire. Ajouter le fond de veau et la crème, réduire jusqu'à consistance onctueuse, assaisonner.
Brochettes: cuire les salsifis al dente à l'eau salée, égoutter, rincer à l'eau froide. Embrocher délicatement les salsifis sur les brochettes. Dorer dans la crème à rôtir, parsemer de persil.
Dresser les côtelettes de veau dans les assiettes préchauffées, garnir d'un peu de sauce. Servir le reste de la sauce à part. Ajouter les brochettes de salsifis, décorer.

Pour aller plus vite, utiliser des salsifis en boîte.