Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
200 g	de cèpes, émincés, ou 20 g de cèpes séchés, réhydratés
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
6 tranches	de lard à griller, détaillées en lamelles
3	noisettes de chevreuil (env. 260 g pièce)
	sel, poivre
Sauce:
10	oignons-sauce
1 cs	de beurre
1 cc	de sucre
1 cs	de farine
1 dl	de Porto rouge ou de fond
4 dl	de fond de gibier ou de veau
1 cs	de gelée de cassis
1 cc	de vinaigre balsamique
¼ - ½ cc	de mélange pour pain d'épices
	sel
	poivre
100 g	de raisins blancs et autant de raisins noirs, coupés en deux

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer dans un four à 100 °C un plat, une saucière et 6 assiettes.
Faire sauter 4-5 min à feu moyen les champignons dans le beurre à rôtir, réserver. Griller le lard, réserver au chaud. Saisir les noisettes de chevreuil env. 2 1/2 min de chaque côté, assaisonner. Déposer tout de suite sur le plat et cuire 60-70 min au four préchauffé à 100 °C. La température à cœur doit être d'environ 62-65 °C.
Sauce: dégraisser la poêle et faire revenir les oignons dans le beurre. Saupoudrer de sucre, laisser caraméliser, réserver. Ajouter la farine et laisser colorer. Déglacer avec le Porto et/ou le fond en remuant et réduire de moitié. Passer au chinois, reverser dans la poêle. Ajouter les oignons, la gelée de cassis et le mélange d'épices et laisser mijoter 20 min à mi-couvert. Ajouter les champignons et le raisin, chauffer, rectifier l'assaisonnement.
Couper les noisettes de chevreuil en tranches. Verser un peu de sauce sur les assiettes préchauffées, garnir de viande, parsemer de lard et napper le tout avec le reste de sauce.

Préparation à l'avance: Une fois cuites, les noisettes de chevreuil peuvent être maintenues au chaud 1 heure. Les knöpfli peuvent être préparés la veille et conservés au réfrigérateur dans un récipient couvert. Réchauffer juste avant de servir.

Idéal avec des knöpfli aux noix: préparer de la pâte à knöpfli avec 450 g de farine, 11/2 cc de sel, 4 oeufs et 2,5 dl d'eau, laisser reposer 30 min à couvert. Passer la pâte par petites quantités à travers la passoire à knöpfli, directement dans la casserole, pocher jusqu'à ce que les knöpfli remontent à la surface. Sortir de la casserole et égoutter. Faire revenir dans du beurre avec 50 g de noix finement hachées et ajouter 2 cc de ciboulette finement coupée.