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Sandre à la mousse d'orange
  • 30min
Sandre à la mousse d'orange

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Sandre à la mousse d'orange

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Ingrédients

4 portions

QuantitéIngrédients
Bouillon:
1 dlde bouillon de légumes léger
1 dlde vin blanc
½orange, zeste finement pelé et taillé en lanières
2 dlde jus d'oranges pressées
400 gde filets de sandre, coupés en deux en biais
Sauce:
4 dlde bouillon
0,5 dlde vermouth sec (Noilly Prat, par ex.)
2œufs
1jaune d'œuf
sel, poivre blanc, tabasco
zeste d'orange
1 dlde crème entière, fouettée
lamelles d'orange pour la décoration

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préparation

Infos sur la recette

  • Préparation30min
  • Temps total30min

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  1. Bouillon: porter à ébullition tous les ingrédients.
  2. Ajouter un par un les filets de sandre, laisser cuire 7-10 minutes juste en dessous du point d'ébullition, retirer et réserver au chaud. Passer le bouillon au chinois, réserver pour la sauce.
  3. Sauce: réduire le bouillon et le vermouth à 1,5 dl. Mélanger les œufs et le jaune d'œuf dans un saladier en inox. Ajouter le liquide en remuant sans arrêt, chauffer au bain-marie et battre le tout avec un fouet jusqu'à obtention d'une mousse. Rectifier l'assaisonnement et incorporer la crème.
  4. Répartir la mousse dans des assiettes creuses préchauffées. Couper le poisson en biais en tranches d'environ 7 cm et disposer sur la mousse. Décorer.
En doublant les proportions, vous obtiendrez un plat de résistance. Servir avec des taglierini (Fines nouilles). Le bouillon peut être préparé 1-2 jours à l'avance. Réserver au réfrigérateur à couvert.

Par portion:

Énergie: 1181kJ / 282kcal, lipides: 14g, glucides: 8g, protéines: 24g

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