![Quenelles de perches sauce à l'oseille](https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_180,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 180w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_360,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 360w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_540,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 540w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_720,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 720w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_900,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 900w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1080,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 1080w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1296,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 1296w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1512,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 1512w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1728,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 1728w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1944,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 1944w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_2160,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 2160w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_2376,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 2376w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_2592,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/quenelles-vom-egli-an-sauerampfersauce.jpg 2592w)
- 35min
Quenelles de perches sauce à l'oseille
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Quenelles de perches sauce à l'oseille
Ingrédients
4 portions
Quantité | Ingrédients |
---|---|
Farce: | |
400 g | de filets de perche, froids, coupés en morceaux |
1 dl | de crème entière |
1 | blanc d'œuf, battu |
2 | filets de sardine, hachés |
sel, poivre blanc du moulin | |
1 pte de couteau | de poivre de Cayenne |
Sauce: | |
1 | échalote, finement hachée |
1 bouquet | d'oseille, finement haché |
beurre pour étuver | |
2,5 dl | de fond de poisson ou de bouillon de légumes clair |
0,5 dl | de Vermouth sec (Noilly Prat, par ex.), ou de vin blanc sec |
1 dl | de crème entière |
1 cc | de fécule de maïs |
sel, poivre | |
1 cs | de feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles |
quelques feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles, pour décorer |
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Préparation
Infos sur la recette
- Préparation35min
- Temps total35min
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- Farce: réduire le poisson en purée, par petites quantités. Incorporer progressivement la crème et le blanc d'œuf. Ajouter les filets de sardine, assaisonner. Réserver au frais.
- Sauce: faire revenir les échalotes et l'oseille dans le beurre. Mouiller avec le fond ou le bouillon et le Vermouth ou le vin.
- Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à café. Les plonger 5 minutes dans le bouillon, par petites quantités. Egoutter et réserver à couvert.
- Réduire le fond de moitié, passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la fécule de maïs. Incorporer au fond et porter à ébullition tout en remuant constamment, assaisonner. Ajouter l'oseille coupée en lamelles. Réduire en purée.
- Ajouter les quenelles à la sauce, porter tout juste à ébullition puis servir sur des assiettes chaudes, décorer.
Servir avec des pommes de terre rôties ou de la purée.
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