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Filet de veau poché à l'oseille
  • 40min
Filet de veau poché à l'oseille

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Filet de veau poché à l'oseille

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Ingrédients

6 portions

QuantitéIngrédients
Fond:
5 dlde fond de veau
2,5 dlde vin blanc
1carotte, en dés
2échalotes, coupées en deux
1poireau, coupé en morceaux
3 brinsde persil
7grains de poivre
1 feuillede laurier
sel
1filet de veau (600-700 g)
Sauce:
0,5 dlde vin blanc
3jaunes d'œufs
sel, poivre blanc
80 gde beurre, à température ambiante
1 dlde crème, fouettée
1 bouquetd'oseille, finement hachée
sel, poivre, jus de citron
1 csd'oseille finement hachée
oseille pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préparation

Infos sur la recette

  • Préparation20min
  • Cuisson20min
  • Temps total40min

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  1. Fond: mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Placer le filet sur le fond, laisser mijoter pendant 20 minutes environ dans l'eau frémissante, la température au cœur du morceau devant être de 65 °C.
  2. Sauce: battre en mousse le vin, les jaunes d'œufs et les épices au bain-marie. Ajouter le beurre par petites portions. Mélanger jusqu'à ce que la sauce soit bien liée. Retirer la casserole du feu. Incorporer délicatement la crème fouettée à la sauce, ajouter l'oseille et rectifier l'assaisonnement.
  3. Couper le filet en tranches de 1 cm. Garnir de sauce des assiettes chaudes et y déposer les tranches de filet. Saupoudrer d'oseille hachée et décorer de quelques brins d'oseille.
Servir avec des légumes printaniers

Par portion:

Énergie: 1675kJ / 400kcal, lipides: 27g, glucides: 6g, protéines: 26g

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