Le secret du cappuccino parfait

The best coffee is the coffee you like – le meilleur café est celui que vous appréciez. Telle est la devise d'Emi Fukahori. Comme il n'y a plus de place au Mame, son café en ville de Zurich, elle m'accueille dans son local de torréfaction. Elle partage les lieux avec un fabricant de chocolat notamment. Toutefois, ce n'est pas le parfum du cacao qui embaume la salle, mais celui des grains de café fraîchement torréfiés. La grande pièce est équipée de plusieurs machines servant à torréfier, à moudre et à préparer le café, ainsi que d'un grand réfrigérateur rempli de lait.

Pas étonnant vu que l'expresso et le lait sont les deux composants d'un cappuccino. Grains, torréfaction, mouture… la préparation d'un café parfait est une véritable science. Mais la mousse de lait est tout aussi importante. C'est pourquoi j'aimerais surtout parler de lait avec la barista. Est-ce que cela la surprend? "Non", répond-elle. "Officiellement, je gère un café, mais en réalité il s'agit plutôt d'un bar à lait." Car sans lait, elle ne peut rien faire: "Plus de la moitié des clients commandent un café avec du lait, par exemple un cappuccino, un flat white ou un expresso macchiato."

Le lait entier donne la meilleure mousse

La jeune femme choisit son lait avec soin: fraîcheur, goût, teneur en matière grasse sont autant de facteurs dont il faut tenir compte. Elle a déjà visité la ferme de son fournisseur à plusieurs reprises. "Le choix du lait est crucial." Elle ne jure que par le lait entier pasteurisé bio. Son goût se marie parfaitement avec celui du café et donne une mousse très onctueuse. Comme la matière grasse est un rehausseur de saveur, le lait entier avec 3,5% de matière grasse convient mieux que le lait drink ou écrémé. Pour les personnes intolérantes au lactose, la barista utilise une variante sans lactose, qui mousse, certes, mais pas aussi bien.

Démonstration par la championne suisse

Emi Fukahori sait exactement de quoi elle parle. En 2020, elle a remporté le titre de Swiss Barista Champion pour la deuxième fois. Pour ce faire, elle a dû préparer quatre expressos, quatre cappuccinos et quatre créations propres identiques en un quart d'heure. Un art qu'elle maîtrise visiblement sur le bout des doigts: sans interrompre notre conversation, elle a préparé un expresso avec du café fraîchement moulu et s'occupe maintenant de la mousse. L'ordre est important, car le lait et la mousse se séparent rapidement. La barista place le pot contenant 150 ml de lait sous le mousseur et contrôle la température en plaçant le petit doigt sous le récipient. La mousse est prête quand le pot devient trop chaud pour y laisser le doigt. "La température idéale oscille entre 60 et 65°C", explique la jeune femme. "À partir de 70°C, le lait perd son goût sucré et sa texture." Elle recommande aux novices d'utiliser un thermomètre si nécessaire.

Pour un cappuccino plus onctueux: remuez!

La mousse est prête en quelques secondes. Encore deux ou trois manipulations et la championne suisse me sert un cappuccino avec un cœur dessiné dans la mousse brillante. Je n'ose presque pas défaire cette véritable œuvre d'art. Mais Emi Fukahori me rassure: "Tu dois le faire. C'est en remuant avec la cuillère que le café, le lait et la mousse se mélangeront parfaitement. De plus, le cappuccino atteint ainsi sa température optimale: tu n'auras pas besoin d'attendre cinq minutes pour le boire." Parfois, la barista voit un client ou une cliente passer plusieurs minutes à photographier son cappuccino afin de partager l'image sur les réseaux sociaux. "Cela me fait mal au cœur. J'ai envie de courir vers eux et de leur dire que le café est en train de perdre son arôme parfait", raconte Emi.

Siroter son café durant des heures? Non.

Giuliano Bartoli partage cet avis. Selon le barista du café Rösterei à Berne, les Italiens ont tout juste: "Ils boivent leur café debout, au bar. Ils ne le sirotent pas durant des heures." Apparemment, je ne suis pas la seule à vouloir savoir comment on prépare un cappuccino parfait: il existe des cours pour professionnels et particuliers. "Le barista d'aujourd'hui est ce qu'était le barman dans les années 1990", relève Giuliano, lui-même ancien barman. Aujourd'hui, son ingrédient clé n'est plus la vodka, mais le lait. Le lait entier bio pour être précis, à l'instar de sa collègue de Zurich. Il arrive que le goût et la teneur en matière grasse du lait varient selon les saisons. En effet, l'alimentation des vaches change selon si elles passent plus de temps au pâturage ou à l'étable. "Quoi qu'il en soit, je préfère le lait frais au lait UHT."

Micro-bulles plutôt que mousse mastoc

Le but est d'obtenir une mousse onctueuse composée de micro-bulles qui se lient au café lorsqu'on le boit. "Ces épais cols de mousse qu'on voit souvent n'ont rien à voir avec un bon cappuccino." Pourquoi? Parce qu'ils se composent essentiellement d'air, qui lui ne maintient pas la température et ne sublime pas la saveur du café. "Bien sûr, on saupoudre le tout de cacao – pour donner du goût", affirme Giuliano Bartoli. Lorsque le cappuccino est surmonté d'un col de mousse trop compact, la mousse et le café ne se lient pas. La mousse flotte simplement à la surface. Donc, soit on mange la mousse à la cuillère avant de boire le café, soit on boit le café et termine par la mousse. "Si on prépare le cappuccino correctement – en versant la fine mousse directement dans la tasse, sans l'aide d'une cuillère – il restera crémeux jusqu'à la dernière goutte", explique le barista.

Satisfaire les clients avant tout

Emi Fukahori et Giuliano Bartoli le disent: le lait entier est la clé d'un cappuccino parfait. Tous les deux servent cependant aussi des cafés agrémentés de boissons à base d'avoine, d'amandes ou de soja. "Le goût est une affaire personnelle", souligne Giuliano Bartoli. Néanmoins, les boissons végétales ne s'accordent pas à toutes les variétés de café, contrairement au lait de vache. En outre, en raison de leur composition très différente, ces produits moussent moins bien. Mais les deux baristas sont unanimes: au final, l'essentiel est que la clientèle soit satisfaite.

Car le meilleur café est celui qu'on apprécie.