En pâtisserie, travailler au pifomètre est rarement une bonne idée. Si vous n'avez pas de balance ou de verre doseur, ces indications devraient vous permettre de réussir vos biscuits malgré tout:

• Pour les milanais, appliquer la règle 1:1:2. Une portion de beurre et de sucre pour le double de farine. Ajouter un œuf pour lier et des arômes tels que citron ou vanille. C'est tout!
• Pour les miroirs – une pâte sablée classique – suivre la formule 1:2:3. Une portion de sucre, deux de beurre et trois de farine, pour une pâte un peu plus stable et moins sableuse, qui sera facile à abaisser. Vous voulez tenter une ou plusieurs variations? Remplacez une partie de la farine par des noisettes ou des amandes moulues, ou un peu de cacao.

C'est le signe que la pâte n'a pas été assez réfrigérée. Une seule chose à faire: la remettre au frigo (sauf si les biscuits sont déjà au four…). Aplatissez-la un peu au lieu d'en faire une boule: elle refroidira plus vite et uniformément. En refroidissant, le sucre contenu dans la pâte se dissout un peu, ce qui rend cette dernière encore plus facile à abaisser.

Votre pâte est à la fois molle, grasse et s'émiette? Deux raisons peuvent expliquer ce résultat: le beurre était trop chaud, ou vous avez pétri trop longtemps. Dans tous les cas, la pâte est devenue trop chaude et la farine s'est séparée de la matière grasse. Une règle d'or pour la pâte à biscuits: la travailler rapidement et ne pas la pétrir trop longtemps.

• Si vous faites votre pâte à biscuits à la main, sortez le beurre du réfrigérateur 15-30 minutes à l'avance et coupez-le en dés avant de le travailler.
• Si vous utilisez un robot, le beurre peut être un peu plus mou. Sortez-le du frigo entre une demi-journée et 1 heure avant de faire la pâte.

Et pas de panique: si votre pâte s'émiette, incorporez-y simplement un peu de blanc d'œuf et pétrissez à nouveau. Votre pâte sera sauvée.

Avez-vous pesé tous les ingrédients avec précision? Dans ce cas, les coupables ne peuvent être que les œufs: ils étaient probablement trop petits. Si la recette indique "œuf" sans préciser le format, optez pour des œufs de taille M (53g+). Quoi qu'il en soit, quelques cuillères à soupe de lait rendent sa souplesse à une pâte friable.

On les connaît, ces fameux biscuits qui font le bonheur des dentistes. Le résultat peut s'expliquer de plusieurs façons et, malheureusement, vous ne pouvez plus rien faire pour eux (sauf les tremper dans du lait ou du café, ou les placer sous le pied d'une table bancale). Par contre, vous pouvez faire mieux la prochaine fois!

• Peut-être avez-vous eu la main lourde sur la farine au moment d'abaisser la pâte? Trop de farine modifie le rapport entre les ingrédients, ce qui peut rendre les biscuits secs.
• Sont-ils restés trop longtemps dans le four? Très important pour la cuisson des biscuits: utiliser un minuteur. Le temps de cuisson est souvent si court que chaque minute compte.
• Vous avez tout bien fait, mais vos biscuits sont quand même durs? Il se peut qu'ils aient continué de cuire sur la plaque chaude. Conseil: après avoir sorti les biscuits du four, retirez-les délicatement de la plaque avec le papier sulfurisé et laissez-les refroidir sur le plan de travail. Ou, encore mieux, sur une grille.

Dernier conseil: respectez toujours le temps de cuisson et basez-vous sur la couleur des biscuits, non sur leur consistance. La plupart des biscuits sont très mous à la sortie du four et durcissent en refroidissant.

Avouez: vous étiez curieux·euse et avez ouvert le four de temps en temps? Lorsqu'on ouvre la porte, la chaleur s'échappe et le résultat n'est pas uniforme. Autre chose: il est conseillé de préchauffer le four quand vous faites des biscuits. Car dans certains appareils, la chaleur ne se répand pas régulièrement, et cela donne ce résultat noir et blanc non désiré.

Toute bonne recette de biscuits indique "une pincée de sel" dans la liste des ingrédients. Même si c'est peu, cette pincée est indispensable pour le goût. Ne faites pas l'impasse sur elle!

Le problème vient soit d'une pâte trop molle (voir fail n^o2), soit du fait que les biscuits n'étaient pas assez espacés (oui, c'est aussi bête que ça). Ne surchargez pas la plaque, mais laissez suffisamment de place entre les biscuits et utilisez deux plaques de préférence.

Le moment parfait pour décorer les biscuits, c'est quand ils sont à température ambiante – ni trop chauds, ni trop froids. Sur des biscuits froids, le glaçage durcit trop vite et perd de son brillant, tandis que sur des biscuits trop chauds, le glaçage reste liquide et coule sur les côtés. Le chocolat aussi doit être à la bonne température: ne pas le chauffer au-delà de 32°C, soit pas plus que la chaleur de votre main.